Lubeebear
北京素什锦
8.3
综合评分
139
人做过这道菜
北京素什锦。突然想吃北京稻香村的素什锦，家里又买了油豆泡，趁势添上腐竹，皇子菇，马蹄，笋片（为了不浪费油豆泡有买了很多其他的配料= =b)，加上家里原先有的香菇，木耳，花生米，做成一锅素什锦。调料易得，制作简单，口味甜咸鲜，可做夏夜下酒小菜也可就米饭当热菜吃。
这里的配料按材料易得度和个人口味可增可减，比如皇子菇在稻香村素什锦里没有，笋片如果不易得也可以不加。马蹄是一个蛋疼的料。有了它特别的甘甜味，素什锦增色不少，不过削起来还是有点费时间。
【技术总结】
我看到有小伙伴纠结具体的配料，其实这道菜最需要掌握的要点可能是调味料的比例和材料总量的多少。连具体制作的过程都不用那么纠结，说白了就是把一堆配料和调料放在一起煮熟，收汁，完事儿。
这两个地方协调了，放什么材料可以根据个人喜好来做调整。总的选料原则应该是各种口感的都来一点，比如马蹄，木耳，腐竹，花生米的口感和口味都各有不同，吃起来就比较有意思。
这里的配料按材料易得度和个人口味可增可减，比如皇子菇在稻香村素什锦里没有，笋片如果不易得也可以不加。马蹄是一个蛋疼的料。有了它特别的甘甜味，素什锦增色不少，不过削起来还是有点费时间。
【技术总结】
我看到有小伙伴纠结具体的配料，其实这道菜最需要掌握的要点可能是调味料的比例和材料总量的多少。连具体制作的过程都不用那么纠结，说白了就是把一堆配料和调料放在一起煮熟，收汁，完事儿。
这两个地方协调了，放什么材料可以根据个人喜好来做调整。总的选料原则应该是各种口感的都来一点，比如马蹄，木耳，腐竹，花生米的口感和口味都各有不同，吃起来就比较有意思。
用料
| 笋片 | 60克 |
| 油豆泡 | 6-8个 |
| 香菇 | 3颗 |
| 腐竹 | 3条 |
| 皇子菇 | 3朵 |
| 马蹄 | 8颗 |
| 木耳 | 6朵 |
| 花生米 | 单手一捧 |
| 生抽 | 45克(汤勺一勺） |
| 老抽 | 15克（汤勺1/3勺） |
| 料酒 | 20克（汤勺1/3勺多） |
| 糖 | 50克（汤勺一勺） |
北京素什锦的做法
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木耳泡1-2小时。花生，腐竹，香菇浸泡过夜。
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香菇切条，腐竹斜刀，皇子菇切片，马蹄削皮切1cm厚片，木耳洗好撕片，笋切片，油豆泡横截一刀。
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拿一饭碗，倒入生抽，老抽，料酒和糖，稍微搅拌。
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先炒、煮花生米。热锅下油，待6成热边搅拌步骤三的料汁边倒入约1/4, 很快见汁冒泡，加入花生米，稍微翻炒1分钟，倒入开水，在火上煮10-15分钟。
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煮上花生米后，另起一锅，烧热倒少许油，倒入马蹄炒2-3分钟出甜味，盛出备用。
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刚才炒马蹄的锅烧热倒油，油6成热时，倒入剩下的料汁，待冒泡后倒入剩下的配料，翻炒1-2分钟后加入少许水，再翻炒2-3分钟，倒入煮花生米的锅中一起煮。
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把马蹄也倒入锅中一起煮，煮时中小火，煮的过程中尝香菇，花生是否变软。香菇和花生软硬合适后，大火收汁，汁快没有时尝味道，不够甜就加糖，不够鲜可以加少许盐，颜色不够深加少许老抽上色。收汁到汁液几乎没有关火。
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炒好的素什锦可以就米饭热吃，在冰箱里冷藏做下酒凉菜也好。
小贴士
如果收汁之前的尝味感觉味太重了，可以加入油豆腐和腐竹等好熟的食材稀释味道，再加水炖。
