五柳松子鱼
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包罗万象2020
著名粤菜“松子鱼”是北园酒家的传统十大名菜之一，它是把北方名菜“松鼠鱼”加以革新而成的，松子鱼因鱼肉状如松子，故而得名。
用料
| 宰净鲩鱼1条（约750克）、蒜蓉1克、椒丝3克、五柳丝10克、葱丝5克、精盐2.5克、糖醋250克、鸡蛋60克、干淀粉150克、湿淀粉10克、生油1000克（耗油180克）。 |
五柳松子鱼的做法
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将鱼头斩下，斩去下颌，用刀贴着脊骨分别起出两边鱼肉（两边都要留尾翅），再用斜刀起出腩骨，洗净原料。用斜刀从尾部开始下刀，在鱼肉上改“井”字花纹，刀距为1厘米，洗净原料。
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先将精盐放入鱼肉拌匀，再加入鸡蛋和匀，然后拍上干淀粉，鱼头和鱼尾也上鸡蛋和干淀粉。
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烧热炒镬，加入食用油，烧热约至150℃时，将炒镬端离火位，左右手各执鱼肉一端，将原料放入油中炸至定型，把整条鱼肉放入油中浸炸透，再将油镬端回火位加热，炸至鱼肉“身硬”，呈金黄色，捞起，去油，装盘造型。
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猛镬阴油，放入蒜蓉、椒丝、五柳丝，略炒至香，调入糖醋，以糖醋兑湿淀粉勾芡，再加入尾油和匀，把糖醋芡淋上鱼肉，最后把葱丝撒在鱼肉上。
小贴士
1．起肉时下刀要干脆利落，保持鱼肉的平整，刻花要均匀。
2．上粉不需要用湿粉，直接用鸡蛋拌匀后拍上干淀粉，上粉一定要均匀，上粉后要将多余的干淀粉滤去。
3．鱼肉下油锅炸时要用手各执一端略炸，这样才能保证炸出的鱼肉不会弯曲。
4．炸制时要遵循炸制过程的三个阶段。
5．勾芡前应把炒镬洗干净，火候宜用中慢火，糖醋在镬中不要大沸，加热时间不宜太长，推芡要均匀，时间要短，并且要以糖醋兑湿淀粉勾芡。
6．芡汁要稀薄量多，把菜品覆盖后还要泻至盘边，但要有油光亮，尾油要足够。
2．上粉不需要用湿粉，直接用鸡蛋拌匀后拍上干淀粉，上粉一定要均匀，上粉后要将多余的干淀粉滤去。
3．鱼肉下油锅炸时要用手各执一端略炸，这样才能保证炸出的鱼肉不会弯曲。
4．炸制时要遵循炸制过程的三个阶段。
5．勾芡前应把炒镬洗干净，火候宜用中慢火，糖醋在镬中不要大沸，加热时间不宜太长，推芡要均匀，时间要短，并且要以糖醋兑湿淀粉勾芡。
6．芡汁要稀薄量多，把菜品覆盖后还要泻至盘边，但要有油光亮，尾油要足够。
