秘制叉烧排骨花腩 可烤可电饭锅煮后煎/炸 灵魂叉烧汁

以前看中餐馆里的香港厨师用海鲜酱和柱候酱来做叉烧，非常好吃。试了一下，很可。冷藏两天腌了三斤肉，先用四分之一先煮后烤(三个人吃），剩余的继续冷藏，又隔了一天生烤(六个人吃)。一顿吃不完的，第二天可以用来炒饭，拌面。做叉烧包的肉适合直接煮，不需要腌。压力锅做法步骤五。

** 炸过的黑油，五花肉出的油 可回收使用，怎么变清澈，可查看我别的配方，非常有效。

很多部位可以选用，不喜欢肥肉的，要挑脂肪少的部位，比如排骨和前腿肉脂肪都少。

烹饪方式          《生烤》     《先煮后烤/煎/炸》
梅头肉 很好吃     推荐              推荐
带皮五花肉 处理不当皮会硬 皮好吃但有点肥腻
不带皮五花肉      推荐            可以但有点肥腻
猪颈肉                推荐            推荐
前腿肉                推荐            推荐
排骨肋排     推荐 (看步骤10)  推荐
夹心肉肉老筋多  不推荐         推荐

注意！
《五花肉》
一定要挑肥肉少层次分明的(建议减量制作，只做一半或三分之一，因为比较适合现烤现吃）。

五花肉推荐直接用烤箱，因为用煮的，油不太出得来，又软软的，会比较肥腻。如果不抗拒肥肉，也还是可以先煮再烤，再煎一下把油煸出来，配白米饭味道真的超级棒。

**全程电饭锅烹制 看步骤11。十分钟腌制也可以。电压力锅煮好之后可分几份包装好 冷冻保存，下次取出冷藏解冻之后，再烤 煎 炸皆可。

《梅头肉》
烤和煮后煎/炸的方法都可以。


烤箱的温度，仅供参考，因为每家的烤箱温度都差别很大，我家的烤箱温度偏高五六十度，需要另外买温度计来测温。放置的位置以及每次烤的重量，切块大小都会影响出品时间。

温度记录:

步骤10 烤叉烧排骨，实测温度175左右，三十分钟。

记录A) 带皮五花肉 先电饭锅后烤箱
(建议五花肉直接烤，能烤出很多油，煮的太肥腻)

腌好的三斤五花肉里，只取了一条约2厘米厚20厘米长的，加了四五汤匙腌肉酱汁和两汤匙水在九阳电压力锅胆内，鱼肉键口感合适 (用快煮饭键 太软，但家里老人家挺喜欢）。

取出叉烧肉 准备烤。

锅内留下的叉烧汁，开盖收汁四分钟 待会儿可以浇在叉烧上或者留着拌面条。收汁后如果油多，用很薄的不锈钢勺子舀出留着炒菜。

机械式大烤箱，设125度(下次再降一点），放烤盘的那层处在中偏下，(倒四格）实测180度，预热7分钟后放入垫锡纸的烤盘，用来接油，烤盘上放了小烤架，煮过的叉烧肉放在小烤架上 (由于煮的时候肉条拱起来，切成两段烤），两面各烤了4分钟，油四处溅，而且表皮烤焦了(建议不要太执着于把油烤出来，看边缘上色到深棕即可取出，烤盘接的油滤出以后炒菜用）。

取出叉烧待其降温，用厨房剪刀剪掉烧焦的表层，用热水冲干净表面，切片，装盘。用勺背抹了些收好汁的酱，画龙点睛，非常好吃。如果不淋酱汁，是不太会吃出甜味的，喜欢粤式叉烧的甜味，必须安排😘，如果酱汁味道不够浓郁，可延长收汁时间。

记录B) 带皮五花肉直接烤，直接放网架上，把皮烤焦烤硬了，由于烤箱当天旋钮坏了，温度无参考价值，不做记录，在下方步骤处留了一些图。

记录C) 五花肉  没去皮 烤盘锡纸加水烤  
入炉前先用水把肉上的酱汁冲干净，带酱汁容易烤糊。

一条30厘米长 6厘米宽的五花肉 切两段，烤盘铺锡纸，刷油，加了两汤匙水，肉皮朝下摆好，锡纸包裹，再盖上两层锡纸，不预热入炉，烤箱中层偏上，烤盘同一水平线实测温度120（太低了），烤了六十分钟。。。打开用叉子戳戳，可以戳透，水基本烤没了。取出改刀切薄一点，每一段切成三条，每一块2厘米宽。为什么不在烤之前切薄？因为刀功不好，那时候切不整齐，切面不美观😂

这一步类似于煮软，否则肉皮会很硬。如果五花肉不带皮，这一步可以不加水。

调高温度，敞开锡纸来烤。由于我家烤箱很弱鸡，无论调160还是调200，里面的温度计实测都150。。。又翻面两次烤了四五十分钟还没烤到表面金黄，所以我再往上移了一层，效率稍高了一些。根据自家烤箱来吧，随时观察，不要烤焦就好。

不用刷蜂蜜，超级好吃😋。
！！！ 烧烤或油炸时，厨房里的排风扇要开，我把三个排风扇都开了，免得影响健康。