自制家庭布拉肠粉蒸锅及操作技巧+越南卷粉粉浆调制
素味眸面
贴士全在步骤描述当中。
用料
| 制作蒸锅： | |
| 不锈钢汤锅 | 口径25cm或更大 |
| 白色棉布 | 一块（边长比锅口大） |
| 不锈钢管箍（Duct Clamp） | 一个（根据汤锅口径大小选择） |
| 螺丝刀 （通常用一字螺丝刀） | 1把（用于调节管箍松紧） |
| 剪刀 | 剪布用 |
| 卷粉：2-3人份 | 粉和水比例 1:2 |
| 粘米粉 | 120克 |
| 木薯淀粉 | 40克 |
| 玉米淀粉 | 10克 |
| 凉水 | 175克 |
| 滚水 | 175克 |
| 食用油 | 半匙 |
| 盐 | 一小撮 |
自制家庭布拉肠粉蒸锅及操作技巧+越南卷粉粉浆调制的做法
-
汤锅和管箍。我的锅口径28厘米，管箍选了直径12英寸的，可调节在25.4-32.5厘米之间。⚠️根据锅的大小来选择管箍，锅的口径应该在管箍可调节数值之间。如果汤锅小于25厘米，蒸的肠粉皮也会越小，等量粉浆情况下，花的时间越长。
-
棉布。我手上用的这个是纯棉床单，看起来密度挺大，但不算厚。买了十几年没用几次，正好可以用上😅。
-
我这步骤图发的是成品，具体制作看描述，即使单看图片，相信大家也能做得出来。 把布罩在锅口上，箍上管箍，用螺丝刀把管箍调紧，这里适当就好不要锁太紧了。接着拉一下棉布外围，让表面绷紧。管箍以外的棉布预留出3至5厘米，多余的剪掉。（⚠️我家炉子是电磁炉，因此预留多了。如果用煤气灶的话，要预留少一点，不然会被火烧到哒。）
-
⚠️这里更新一下关于上汽口的制作。像我这样打一圈孔的，手容易被蒸汽烫到，也不容易往锅里添加水。为了避免这种情况，可以在布靠近内侧锅口处只剪一个比我图片上的孔大一点的洞。又或者不剪洞，直接把一小处的布向下往内折，让锅露出一个小上汽口，这样的话布也会耐用一些，也更有利于往锅里加水。
-
大部分的布会跑线哒，可以把边缝起来。缝边的话，剪的时候预留5厘米左右，不缝边预留3厘米就够了。
-
缝纫菜鸟，车得丑丑的🤪。使用之前记得先洗干净。
-
成品。
-
调制粉浆，将所有粉类和盐在盆里混合，先加入170克凉水把干粉均匀调开至无颗粒，再加入170克滚水搅拌均匀，最后加入油拌匀即成。
☘️加滚水的做法是快速简易版，我一般是用浸泡的方法，那样做出来的粉皮口感会更滑。制作方法是把滚水换成凉水（总共340克凉水），然后用双倍的水量（340x2）把盐和油除外的干粉搅匀浸泡，静置2-3小时让粉类沉淀，小心把上面的清水滤掉340克，再加入340克等量的水重新搅匀再静置。重复1-2两遍，最后一次滤掉后就不要再加水了，然后加入盐和油搅匀。嫌麻烦的话，也可以不重复，浸泡一次就好，可冰箱隔夜浸泡。
-
蒸制前准备一下，一把刷子，一把长抹刀抹油防粘。黑色那个是不粘披萨烤盘，我用来摊晾粉皮的，提前刷一点薄薄的油防粘。熟馅料和一点用来刷布的油。蒸布和摊晾粉皮的盘不需要每蒸一张皮都刷油。
-
锅里要加足够多的水，布要先打湿拧掉一点水，不用拧得特别干，之后再箍到锅上，要尽量箍紧，布表面也要尽量绷紧。加盖把水烧开，如果用的是煤气灶，不要开太大火，以免蒸布边缘被火烘干变黄。下粉浆前在布面上刷一点油，不用每次下浆都刷。小心不要被从孔洞中冒出来的蒸汽烫到手哦。
-
每次下粉浆前，粉浆要搅拌均匀，取适量轻轻倒在布中间用勺摊开，盖上锅盖蒸制。
-
看到锅里的粉皮鼓泡后就可以揭盖，用抹刀挑起来，如视频中那样先把边缘铲离再挑。
-
挑起来后，移到准备好的盘里，表面向下摊开，稍稍晾凉。晾凉期间继续往锅里下粉浆，粉浆蒸制期间，晾凉的粉皮就可以包馅了。如此重复把粉浆用完，粉皮熟得快，操作起来也蛮快的。
-
卷入了炒熟的肉沫木耳馅的越南肠粉。
-
如果直接在布面上卷的话，跟用盘蒸的一样铲卷起来即可。演示的这片粉皮是最后一点米浆，有点厚。我还没试过下生馅料一同蒸制。
