辣子鸡丁

鸡肉处理成大小均匀的小块状(1.5cm–2cm左右，大了不易入味，过小不好夹，一会过油会收缩)干辣椒切段，辣椒籽建议不留(易糊麻烦)，大葱香菜小米辣切段，生姜大蒜切片。

起锅烧水，水开放入处理好的鸡肉焯水半分钟左右，起锅冷水冲洗过凉，漏掉水分，加入生抽，料酒，八角，香叶，辣椒面，香油，耗油，藤椒油，食用盐，充分搅拌均匀，可以尝一下口味(腌制时盐味一定要足，因为过油后鸡肉难以入味，后面基本不放盐，不然后面加盐味道很差)，腌制时长最好半个小时以上

起锅烧油，最好宽油使之差不多掩盖鸡肉，油温八成热，下入腌好的鸡肉，油炸至鸡肉定型，肉块为金黄色后起锅，等锅里油温升起来(八成油温)，再倒入鸡肉慢慢炸，五分钟左右可以尝一尝鸡肉口感(个人比较喜欢干香，所以炸的比较久)越久口感越足，但是不易太过，因为鸡肉冷了口感会紧缩～

鸡肉炸至自己喜欢的口感程度后起锅，锅中留适量油，油温五成热关中小火，放入葱姜蒜小米辣，花椒，干辣椒，翻炒出香味(过程一定要注意火候，不要糊了，先放葱姜蒜爆香再放花椒干辣椒)，炒至干辣椒整个有辣味或则那种香味散发，倒入炸好的鸡肉翻炒，加入鸡精，适量白糖提味，翻炒两分钟左右使鸡肉入辣味，起锅前放入芝麻，翻两下起锅，最后铺上香菜，即可开吃！