土鸡 1只 | 姜片 3-4片 |
葱 适量 | 盐 两勺 |
米酒 一大勺 | 冰块 适量 |
小米辣 少许 | 蒜 适量 |
青柠檬 1个 | 鱼露 少许 |
姜 少许 | 香油 少许 |
沙姜 少许 | 生抽 少许 |
锅内加入适量的清水,放入3-4片姜和葱结
加入两勺盐和一大勺米酒
锅里的水不能烧开,80度为宜(一直保持80度左右)锅底冒泡的时候就可以开始把鸡放进去
鸡下入锅中后每1-2分钟提起一次
提起的目的是为了平衡鸡腔堂内外的水温,大概提7-8次
然后将鸡浸泡在锅中,开小火、锅盖打开,期间锅中的水不能烧开(如果水有烧开的趋势可以适当关火一下,再开火)尽量将水温保持在80度左右,净重2.5斤的鸡大概需要浸45分钟
在80度的热水中浸泡45分钟后,将鸡提起迅速放入装有冰水的锅中冷却,这样做出来的白切鸡皮才会脆
然后制作蘸料,把葱、姜、蒜、沙姜、小米辣切碎
我们可以制作多种口味的蘸料,泰式口味:蒜蓉+小米辣,挤入少许青柠汁,再倒入少许鱼露
经典中式蘸料,蒜蓉+小米辣+生抽,葱+沙姜+小米辣+生抽,蒜蓉+葱茸+香油
鸡要完全冷却后才能斩件,不然鸡皮会破
斩件
摆盘
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