老马过家家
老卤酱肘花
8.2
综合评分
13
人做过这道菜
清明时节，令人徒增人生无常的伤感。此时想到自己已经喂养了七个多月的卤汁，不知道它有没有福分能不能修炼到传家老卤的境界。女儿貌似对厨艺不太感冒，即使老卤养成了，她又能接得住吗？失落感倍增……忽然有了写菜谱的冲动，兴许将来的某天，女儿能在“下厨房”找到这些曾经熟悉的妈妈的味道……打住！做饭应该是一个享受开心愉悦的过程，就做全家人都喜欢的老卤酱肘花吧，不再去想那些伤感的事啦！
用料
| 猪前肘 | 1只（不到两斤） |
| 老卤 | 一瓶 |
| 开水 | 大半壶 |
| 花椒 | 一撮 |
| 八角 | 3颗 |
| 桂皮 | 一小段 |
| 栀子干 | 3颗 |
| 冰糖 | 一大块 |
| 红酒（或料酒） | 适量 |
| 生抽 | 适量 |
| 老抽 | 适量 |
| 姜 | 一块（用刀背拍裂） |
| 大葱或香葱 | 一根或6-7棵 |
| 盐 | 适量 |
老卤酱肘花的做法
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将买回来的肘子用水清洗、拔毛，收拾干净备用。然后凉水下锅煮，锅里加适量料酒和花椒帮助去腥。大概要煮15-20分钟（视情况而定），中间需要给蹄膀翻几次身，务必要把肉里面的血水都煮没了。
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在白水煮蹄膀的时候，就可以熬新卤了。首先要把熬卤用的材料准备好。
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把上次卤肉剩下的老卤从冰箱里拿出来。烧一壶开水。准备一口4.5L以上的深锅，将老卤倒入锅中。不管老卤的量是多少，加入开水至深锅四分之三的位置。
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往锅中加入八角、桂皮、栀子干、冰糖、红酒、生抽和老抽，等水开了试试味道，如果淡了再加一勺盐，卤汁的咸淡应该比平时做菜偏咸一点点。加了配料的新卤要先大火熬煮15分钟（暂时不要放蹄膀进去）。
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另一边，肘子已经煮到不再有血水渗出的时候，就可以捞出洗净备用。
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新卤熬了15分钟后，把蹄膀、葱、姜放进锅里，先大火炖10-15分钟，然后转小火炖1-1.5小时。
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喜欢吃卤蛋的话，这时可以煮几个白水蛋。鸡蛋冷水下锅煮12分钟，再拔凉、剥壳备用。
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炖煮的过程中，隔20-30分钟给肘子翻翻身，确保全身都能浸泡到卤里，均匀上色。
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肘子大概炖了一小时十分钟，用筷子检查肉炖软了没有，这时可以把水煮蛋放进锅里，跟肘子一起炖。大概再炖10-20分钟，就可以关火了。
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我一般习惯将卤好的肘子和卤蛋继续放锅里放凉，放过夜，这样更入味。但今天由于赶时间，就直接捞出来。如果不做肘花，这时的蹄膀就可以直接上桌了。
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等肘子放凉，戴上手套沿中间大棒骨转一圈，边转边慢慢剥离肉和骨头。如果肘子炖得够烂，是很容易剥离的。
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要确保肘子的皮完整。
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事先准备好保鲜膜，将脱了骨的肘子整整形，尽量把瘦肉藏到皮里，然后放在保鲜膜上。
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开始边包边整形边卷，不要吝啬保鲜膜，多卷几层，尽量卷紧一点。
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卷成一条蹄膀卷。
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放进冰箱冷藏室，最好冷藏5个小时以上。要把蹄膀卷冻得硬硬的才好切。通常我都是放过夜，所以我家吃肘花前后差不多要三天时间呢。
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剩下的卤汁咋办？顺便说一下老卤的保存吧。把装卤的玻璃罐洗净后，用水煮沸消毒，或者开水烫一下，晾干备用。
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滤去卤水中的渣子。
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重新烧开卤汁。
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卤汁放凉后倒入玻璃罐，放冰箱保存就可以了。
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切片上桌。沾料可以是蒜茸加醋及一点儿酱油。
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香喷喷的老卤酱肘花，好好吃！
小贴士
1.肘子要选猪前腿，个头不宜太大，因为后腿瘦肉太多，不方便卷卷和整形。
2.老卤我是按照凯特猫菲亚“开一锅传家老卤”的方子做的。前十次都用了香料包，之后每次加少少香料提味就可以了。
3.之前有位厨友问我怎样把肘子炖成红亮红亮的颜色，其实一开始我纯属靠P图P出颜色，最近几次发现其实要靠加入足够量的老抽和放冰糖（以前我都用罗汉果代替冰糖）。今天用了别的厨友的秘方，加了栀子干，颜色果然红亮红亮的，完全不需要P啊。
4.第一步为什么要将肘子煮到没有血水渗出？目的是防止血水的腥臭影响老卤的品质。
5.我一般7-10天会重复以上步骤卤一次肉，老卤可以放冰箱冷藏室储存。如果长时间不卤，就得放到冷冻室储存，以后每隔一个月必须拿出来重复煮开、放凉的流程，只有这样才能保证老卤不发霉、不变质，才有可能升华为传家的老卤。养老卤的过程中也碰到几次老卤表面发霉的情况，我就用勺子把发霉的地方挖掉，剩下的卤再重新煮开，依然是好好哒。关于怎样养老卤，请参考“开一锅传家老卤”。
6.卤汁每次剩下的量都不太一样，有时多、有时少，这都没关系，只要下一次加够水、调好咸淡就行，因为卤汁养得时间越久，香味越浓，不用担心水加多了香味变淡，至少我用这个方法养了它七个月，味道是越来越醇香。
2.老卤我是按照凯特猫菲亚“开一锅传家老卤”的方子做的。前十次都用了香料包，之后每次加少少香料提味就可以了。
3.之前有位厨友问我怎样把肘子炖成红亮红亮的颜色，其实一开始我纯属靠P图P出颜色，最近几次发现其实要靠加入足够量的老抽和放冰糖（以前我都用罗汉果代替冰糖）。今天用了别的厨友的秘方，加了栀子干，颜色果然红亮红亮的，完全不需要P啊。
4.第一步为什么要将肘子煮到没有血水渗出？目的是防止血水的腥臭影响老卤的品质。
5.我一般7-10天会重复以上步骤卤一次肉，老卤可以放冰箱冷藏室储存。如果长时间不卤，就得放到冷冻室储存，以后每隔一个月必须拿出来重复煮开、放凉的流程，只有这样才能保证老卤不发霉、不变质，才有可能升华为传家的老卤。养老卤的过程中也碰到几次老卤表面发霉的情况，我就用勺子把发霉的地方挖掉，剩下的卤再重新煮开，依然是好好哒。关于怎样养老卤，请参考“开一锅传家老卤”。
6.卤汁每次剩下的量都不太一样，有时多、有时少，这都没关系，只要下一次加够水、调好咸淡就行，因为卤汁养得时间越久，香味越浓，不用担心水加多了香味变淡，至少我用这个方法养了它七个月，味道是越来越醇香。
