马卡龙,来自文艺复兴时期的宠儿
迷人的小圆饼,糖果色的裙摆
浓郁的杏仁味,甜腻的夹心
层层叠加的口感,令人愉悦
在一个充满阳光的下午
一杯英式红茶,加奶或是不加奶
配上马卡龙那无与伦比的甜味
幸福滋味好似就会味蕾中温柔地绽放
用料
杏仁粉
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52g
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糖粉
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52g
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蛋白
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38g
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水
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13g
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细砂糖
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52g
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奶油芝士
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125g
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黄油
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80g
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糖粉
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100g
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马卡龙硅胶垫
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T10奶油裱花嘴
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马卡龙的做法
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将糖粉和杏仁粉过筛,搅拌均匀,拌入19g蛋白,混合均匀;
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将适量色素加入到1,搅拌均匀;
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将19g蛋白打到湿性发泡;
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将水和白砂糖加热到118℃,移火;加入到3,不停搅拌,温度降至接近36℃即可;
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将4的意式蛋白霜,分三次加入1,搅拌均匀,没有结块,呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊,纹路10秒左右消失;
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将圆形花嘴放入裱花袋,装入5面糊;从中心点挤面糊,面糊挤到距离最外圈大概5mm即可停止;
挤完面糊后,将烤盘在台面轻敲几次,做的出马卡龙会更细腻更圆润。
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放入烤箱,调至热风档,65℃,20分钟左右,完成晾皮;
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将烤盘取出,烤箱调至上火180℃,下火160℃,6分钟左右,烘烤至出裙边;
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打开烤箱门煽动两次,散风,降温,调温至上火160℃,下火140℃,烘烤7分钟左右即可;
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将烤盘取出,冷却至室温,脱模;
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将黄油和糖粉混合均匀,打发至顺滑;再加入奶油芝士,搅拌均匀;
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取两片杏仁饼,挤上11中奶油霜夹心,组合即可食用。
小贴士
马卡龙失败的十大真相
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超详细解析
1
塌陷,不成形的真相
马卡龙面糊烘烤后,塌陷,面糊之间会相连,完全不成形的情形。
① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙
【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会塌陷;
【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。
② 面糊太稀
【错】加入过多的色素,调味剂等液态物质,造成面糊过稀,烘烤过后,会塌陷;
【对】面糊偏干,呈橡皮泥状。
③ 晾皮未干
【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;
【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
④ 糖浆温度未到118℃,意式蛋白霜过稀
【错】糖水加热不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到面糊,烘烤过后,会塌陷;
【对】糖水加热到118℃,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不会倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜后,搅拌面糊消泡
【错】搅拌面糊用力过大,导致消泡,烘烤过后,会塌陷;
【对】搅拌面糊要适度,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。
TIPS:
1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷;
2、搅拌好的面糊,装入裱花袋,裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm,应尽快挤出,时间久了,手温会影响到面糊的温度,也会导致马卡龙塌陷。
2
凹陷的真相
马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情形。
① 晾皮未干
【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;
【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
② 烘烤未完全
【错】烘烤未完全时,直接取出,温差过大,造成凹陷;
【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火140℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。
3
马卡龙吐的真相
烘烤后,马卡龙裙边向一侧倾斜,裙边不均匀的情形。
① 烘焙垫未放平整
【错】烘焙垫未放平整,面糊有倾斜,烘烤后,造成马卡龙吐;
【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘,无边烤盘更好,将烘焙垫放平整。
② 加入意式蛋白霜,面糊搅拌过度
【错】搅拌面糊用力过大,烘烤后,会导致马卡龙吐;
【对】将面糊温和的搅拌均匀,没有结块,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。
③ 晾皮时间过长
【错】晾皮时间过长,表壳过硬,烘烤时内部面糊受热不均匀,造成马卡龙吐;
【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,就可以进行烘烤。
4
不出裙边的真相
马卡龙烘烤后,没有出裙边的情形。
① 蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够,意式蛋白霜不硬挺,面糊烘烤后不出裙边;
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流。
② 上火低,下火高
【错】上火太低,下火太高,烘烤不会出裙边;
【对】上火高,下火低,才会有裙边;高温时需隔绝底火,低温烘烤时要拿去底下的烤盘,烘烤2-3分钟。
③ 晾皮未干
【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;
【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
TIPS:
1、制作马卡龙一定要用糖粉,而不是白砂糖,不然也不会出裙边。
5
开裂的真相
烘烤后,马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。
① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质
【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤时会开裂;
【对】将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次。
② 蛋白量少
【错】打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,面糊过干,烘烤时开裂;
【对】严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。
③ 晾皮未干
【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;
【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
④ 底火太高
【错】底火调太高或烤盘放下层,太接近底火,烘烤会开裂;
【对】高温时应隔绝底火,应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。
6
空心的真相
烘烤后,马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。
① 蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够,意式蛋白霜不硬挺,气泡过大,烘烤会引起空心;
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流。
TIPS:
1、烘烤时间过长,烘烤过度会引起马卡龙空心;
2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。
7
表面不细腻的真相
马卡龙表面不细腻,有杂质的情形。
① 杏仁粉研磨不细腻,过筛不彻底
【错】杏仁粉研磨不够细,未过