逛吃火车
老上海葱油开洋拌面
8.0
综合评分
12
人做过这道菜
沧浪亭的一碗开洋葱油拌面想必是很多上海吃货和老一代人心头大爱，我和我爸爸也都好这一口鲜香味美，简单的搭配却回味无穷。反复尝试了很多次终于做出了让我爸说有几十年前沧浪亭风范的这一碗面。让我们搭乘味觉的时光机回到过去。
看似最简单的面其实是需要花很多心思的，不怕麻烦的吃货们请继续看下去~成品决定不让你们失望~小贴士很重要！
看似最简单的面其实是需要花很多心思的，不怕麻烦的吃货们请继续看下去~成品决定不让你们失望~小贴士很重要！
用料
| A 洋葱 | |
| A 小葱 | |
| A 大蒜 | |
| A 八角 | |
| A 色拉油（一切没有味道的油） | |
| A 猪油 | |
| A 香叶 | |
| B 开洋 | |
| B 料酒 | |
| B 糖 | |
| B 生抽 | |
| B 老抽 | |
| B 红烧肉汁 | |
| C 新鲜面条 |
老上海葱油开洋拌面的做法
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先让我们开始熬一瓶万能的喷喷香的葱油吧！色拉油和猪油入锅，比例大致3:1，其实猪油比例更高一点会更香。
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油烧到六成热时把切片的大蒜，切丝的洋葱，少许八角和一片香叶放入锅中，小火炸至洋葱微焦。
-
把油里的东西全部捞出来，清油再次加热的六成，放入小葱的葱白，熬到微微黄，加入葱绿，小火熬到葱变脆，赶快捞出锅内葱，不然油温会把葱捂焦！
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油中放一小勺盐，凉透后装瓶，咱们的葱油完成啦！~一次可以多熬点~
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接着是开洋的处理方法。黄酒里放一勺糖拌开，放入开洋浸软以后剥掉开洋身上的硬壳。
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随后上锅蒸裸体（--||）的开洋们，黄酒的量正好淹没开洋，蒸到开洋把黄酒都吸进去。
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锅中放一些熬好的葱油，放入开洋煸炒至出香，接着放入老抽，生抽，红烧肉汁和糖，小火至开洋回软变色。开洋浇头完成。
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终于到最后了！大锅水多一点下面！水烧开后放一勺盐，面条会更筋道且不沾，放入面条水开后加一勺冷水再开，再一勺冷水再开立刻捞起，沥干水装碗。
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刚熬好的开洋浇上，再加一小勺葱油，最后炸好的小葱放上~再配上一碗紫菜蛋汤神马的就完美了~~
小贴士
1 炸好的洋葱和蒜瓣其实也是很香很好吃的，建议留着~和炸好的小葱一样，冷却后装入密封袋就可以了。
2 八角和香叶的量请一定不要多，它们的加入只是为了让葱油更有层次感，如果你能在葱油里吃出它们的味道就一定放多了。
3 同理洋葱和大蒜也不要太多了，小葱：洋葱：大蒜的比例大约是4:1：0.2。
4 熬葱油时一定不要选择什么橄榄油，花生油，茶籽油之类的自身味道浓郁的油类，不然你熬出的葱油味道会很复杂。。
5 熬葱的油量以小葱的2/3为宜，不然葱味不够浓郁
6 全程小火，不要盖盖子，不然你会吃到一股焉掉的葱味。
7 开洋的硬壳请一定温柔的脱干净，不然一会你畅快淋漓吃面时候，你会感觉你的口腔和食道里开洋粗暴挣扎的存在。
8 开洋浇头里最点睛的就是红烧肉汁！身为吃货各种老汤都该存着嘛~实在没有可以加点XO酱，海鲜酱，蚝油神马的提鲜。
9 面条请一定用新鲜的细面切不要煮的太软。
大家好胃口~~
2 八角和香叶的量请一定不要多，它们的加入只是为了让葱油更有层次感，如果你能在葱油里吃出它们的味道就一定放多了。
3 同理洋葱和大蒜也不要太多了，小葱：洋葱：大蒜的比例大约是4:1：0.2。
4 熬葱油时一定不要选择什么橄榄油，花生油，茶籽油之类的自身味道浓郁的油类，不然你熬出的葱油味道会很复杂。。
5 熬葱的油量以小葱的2/3为宜，不然葱味不够浓郁
6 全程小火，不要盖盖子，不然你会吃到一股焉掉的葱味。
7 开洋的硬壳请一定温柔的脱干净，不然一会你畅快淋漓吃面时候，你会感觉你的口腔和食道里开洋粗暴挣扎的存在。
8 开洋浇头里最点睛的就是红烧肉汁！身为吃货各种老汤都该存着嘛~实在没有可以加点XO酱，海鲜酱，蚝油神马的提鲜。
9 面条请一定用新鲜的细面切不要煮的太软。
大家好胃口~~
