天然酵种糯米粉法棍

简介

上次做了米粉法棍,很成功,马上就想到是否可以把米粉换成糯米粉。一试之下,效果很有趣:完全不同于米粉法棍晶莹剔透的轻盈口感,糯米法棍充分体现糯米软韧有嚼头的质地,和香脆的外壳呼应,口感非常独特。
虽然只有10%的糯米粉,但是对于面团的影响强大到我想骂人:那个粘手啊!不光是湿软,完全是类似浆糊的粘,我手上不停抹油抹水,尽量少碰面团,还是有甩不掉的感觉。

用料  

法包粉 375克
糯米粉 50克
天然酵种(100%水粉比例) 150克
冰水 315克左右
10克

天然酵种糯米粉法棍的做法  

  1. 混合面粉,糯米粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

  2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时

  3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀

  4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠

  5. 像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

  6. 冷藏24小时左右

  7. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论

  8. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟

  9. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  10. 把面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

  11. 割包

  12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色

小贴士

个人感觉糯米粉的粘性对于法棍组织还是有影响的,虽然还是很多洞,但不像用高粉,或者上次米粉做的那么洞大,洞壁薄。
口感非常有特色:表皮还是香脆,但是内部很有韧劲,完全可以体会到糯米的特色。

天然酵种糯米粉法棍的留言

关于天然酵种糯米粉法棍的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 1 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
143 收藏

作者德州农民的热灶台的其他菜谱