卤煮火烧

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人做过这道菜

简介

卤煮火烧,北京有道著名的传统小吃卤煮火烧,简称卤煮,估计是老北京人的大都吃过,也许有人会不喜欢“猪下水”的味道,但真正洗干净,又制作精良,是没有杂乱味道的,就只剩下香了。
为什么说它著名呢?我搜了下它的来历,如下:
相传,清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗-溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。
出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售的“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首:“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”并注说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”
那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢?“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵,一般老百姓吃不起,于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着,一发不可收拾地创出了传世美味。
——以上摘自网络《首都之窗》
卤煮其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐,用大锅卤制,火烧也是硬面烙制的。
吃的时候,将火烧放在汤锅里煮一下,捞出切小块,放在碗底,捞出豆腐、小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、豆腐乳、芝麻酱汁、韭菜花、香菜。
热气腾腾的一碗端上来,食材吸足了汤汁,火烧韧韧的,根据个人喜欢的口味,还可以加辣椒油、醋等。
地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧这口儿的吧!

用料  

火烧 5个
猪肠 适量
猪肺 适量
北豆腐 500克
炖肉料包 1个
大豆黄酱 1汤匙
酱油 1汤匙
冰糖 1小块
芝麻
韭菜花 适量
酱豆腐 适量
大蒜 5瓣
香菜 5棵
辣椒油 少许

卤煮火烧的做法  

  1. 火烧的制作:400克普通面粉加适量的温水,和成稍硬的面团,饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼,上铛烙熟

  2. 猪肠用豆面、醋两面反复抓洗干净。锅中放清水,将猪肠放进去焯水(凉水下锅)

  3. 猪肺要用清水灌洗干净,洗时放少许料酒,也要焯水(凉水下锅)

  4. 另起锅加开水(水一定要多些),放猪肠、和猪肺,炖肉料包(八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、陈皮)、加黄酒、黄豆酱、生抽、白酒、冰糖大火烧开,小火卤至熟

  5. 北豆腐切约1厘米厚的片,过油炸至两面金黄。待猪肠煮好后放入汤锅中,煮至入味

  6. 烙好的火烧也放入汤锅中煮一下

  7. 香菜洗净切段

  8. 芝麻酱和酱豆腐、韭菜花和成酱料

  9. 蒜瓣拍碎加少许盐做成蒜汁

  10. 将火烧捞出切井字块,放在碗底

  11. 豆腐捞出切斜刀块,放在火烧边上

  12. 猪肺、猪肠切段放在火烧上面,浇上卤汤、酱料、蒜汁、香菜

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