苏式鲜肉月饼

8.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(356 份)
好极了
259
挺好
79
一般
6
2487
人做过这道菜

简介

这个时候熬了猪油,不消说,一定是为了它,苏式月饼。
做了一周的月饼,其实到此,这月饼才真正做出了点味道。没错,我最爱的,还是莫过于酥皮,咸味,肉馅的苏式鲜肉月饼。它皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,总之,是非常贴我的胃口(肥胃口)。
酥皮月饼的外形应当完整、丰满,表面不可略鼓,边角分明,不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂。色泽均匀,有光泽。月饼的饼皮厚薄均匀,馅料含量不低于50%,软硬适中。再总之,正宗的鲜肉月饼是非常美味独到的,是宁肯你花一个小时排队也要等到它新鲜出炉的经典月饼。
总结经验:用够了猪油的量,死都酥。
好个“小饼如嚼月,中有酥和肉”。
(配方可做8个)

用料1 (水油皮)

面粉 100g
猪油 30g
温水 50g
糖粉 5g
5g(若要做甜味的馅,则糖粉20g,盐可不放)

用料2 (油酥)

面粉 100g
猪油 50g

用料3 (馅料)

猪肉泥 200g(肥瘦3:7)
榨菜 一块
生抽 2汤匙
香葱 几根
花椒粉 1茶匙
1/2茶匙
1汤匙
蛋清 1个

苏式鲜肉月饼的做法  

  1. 水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜,放入保鲜袋中静置30分钟。此中猪油可以不提前软化,但要用温水,避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软,但因为有油脂,所以很好揉,可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性,才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤1
  2. 油酥中的材料揉匀成团,放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎,香葱切碎,连同所有调料一起加入肉泥中,按照一个方向一直搅拌上劲,入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态,这样揉好的油酥才不至于发硬,而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作,太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘,所以水要少加或不加,肉一定要搅拌上劲,放入冰箱冷藏后馅变硬更好用,所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤2
  3. 水油皮切约24g每份,油酥直接揪就可以,约16g-18g每份,各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁,油酥放置其上

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤3
  4. 左手拇指按住油酥,右手虎口处收口,一边转动,最后合拢捏牢,收口朝下,按扁

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤4
  5. 用擀面杖擀成牛舌状,卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟,以便下面更好的操作

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤5
  6. 其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁,继续用擀面杖擀长,再卷起

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤6
  7. 同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份,按扁,擀成中间稍厚,四周薄的皮

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤7
  8. 有收口的那面朝肉,光滑面朝下,包入30g馅,如图像包油酥那样收口,不要像包包子是的。(可以把皮子擀大一点,比较容易操作)

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤8
  9. 最后收口朝下按扁,摆入烤盘。烤箱预热180度,中层,烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟,再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色,侧面起酥,淡黄色即可

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤9

小贴士

1.第三步中,水油皮和油酥中的面粉量是一样的,分别揉好后总分量大约是3:2,分小份时的比例也是3:2为佳,比如我用的水油皮是24g,油酥就是16g。油酥的分量越大,酥松效果越好,当然,油酥量过大,水油皮就失去了它隔层的效果,这样烤出来一碰即成渣渣,就达到那种入口即化的效果了
2.取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了,可重新入烤箱稍微烘烤一会,又会新鲜如刚出炉了

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