手撕圆白菜

5 人做过这道菜
看似简单的一道炒素菜,想做得美味又不油腻,也是有点讲究的。
1、选材:
北京本地有一种长圆形的圆白菜,最适合做这道菜。就是下图中这种。
它和平时常见的圆白菜长得略有不同,不仅形状不够浑圆,叶片包得也不太紧实,有些松松散散的感觉,外层叶片的颜色也更绿一点,而里面的叶片则略微发黄。如果买菜时遇到长成这样的圆白菜,一定不要放过它,用它来做手撕圆白菜,是最佳的食材了。
2、备菜
手撕圆白菜,顾名思义就是要用手来撕,而不是用刀切。为什么撕比切更好呢,切菜时,菜刀会将菜的纤维横断切开,细胞破裂,菜中的水分流出,同时水溶性的营养素也会随之流失一些。维生素C和其他一些抗氧化的成分在空气中与金属接触后也容易加速氧化。
而用手撕菜,撕口通常会顺着菜的纹理来走,这样菜的断面比较少,水分和营养素的流失比较少,口感也更好。所以同样的圆白菜同样的烹调方法,手撕出来的会比菜刀切出来的味道更胜一筹,营养也保留得更好些。
3、调料
在炒的过程中,本来没有什么味道的圆白菜,用一些蒜和花椒来调味,再加上生抽的调和,会增色不少,使得素净的菜平添一些浓郁的韵味,却并不会觉得过分。
4、炒制时间
菜入锅后,翻炒时间不要长,因为一旦菜彻底塌软下去,就会失去清脆的口感,而变得绵软,所以炒至菜叶变软后就立即调入生抽,然后马上关火,再略翻炒几下就出锅,不使加热时间过长,就能保证炒出的菜味道口感均佳。
做出这道好吃的手撕圆白菜,其实很简单。

用料  

圆白菜 约2/3棵
大蒜 3瓣
干辣椒 3根
花椒 约20~30粒

手撕圆白菜的做法  

  1. 将圆白菜叶子撕下来,每一片都清洗干净、沥干水分

    手撕圆白菜的做法 步骤1
  2. 将叶片的大梗去掉,再撕成约3cm见方的小块,蒜切片,干辣椒剪成段

    手撕圆白菜的做法 步骤2
  3. 锅烧热后,倒入蒜片爆香

    手撕圆白菜的做法 步骤3
  4. 倒入花椒和辣椒段,翻炒出香味

    手撕圆白菜的做法 步骤4
  5. 倒入撕好的圆白菜片,不断翻炒

    手撕圆白菜的做法 步骤5
  6. 待菜叶开始变软,淋入少许生抽后即关火,利用锅中余温再翻炒几下即可出锅

    手撕圆白菜的做法 步骤6

小贴士

1、如果不喜欢花椒粒的口感,可用花椒粉
2、圆白菜翻炒时间不宜过长,待变软即差不多了,既可将菜炒熟又能保证清脆的口感
3、不吃辣则可不放干辣椒

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

全部5个作品

 
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手撕圆白菜的答疑

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