菱粉法棍

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简介

Flour中文貌似是木薯粉,也叫菱粉,
泰国生粉或者太白粉,
是从木薯的块根中提取的淀粉。木薯是世界三大薯类之一,广泛栽培于热带和亚热带地区。木薯粉没有味道,但粘性很高,所以经常用于做点心和勾芡。我平时用到菱粉的机会不多,一大包老是不见少,于是异想天开,用来做法棍!和米粉,糯米粉一样,菱粉没有筋度,所以没敢用太多,没想到不但成品体积没有受到影
响,而且外壳和组织的洞壁都特别薄,质地比普通法棍要细致很多,与粘米粉的效果很像,这真是意外收获。
以下配方做4根230克,40CM长的法棍。

用料  

法包粉 375克
木薯粉 50克
冰水 320克左右
10克
天然酵种(100%水粉比例) 150克

菱粉法棍的做法  

  1. 混合粉和水,搅拌成团,手揉就可以

  2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时

  3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀

  4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

  5. 冷藏24小时左右

  6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。这款面团中有很多木薯粉粉,所以膨胀的程度比平时少

  7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟

  8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  9. 整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

  10. 等二发结束,割包

  11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟

  12. 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色

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