红酒黑加仑鹅肝酱

简介

这个红酒黑加仑鹅肝是我和家里人最喜欢的鹅肝食谱。生肝在红酒、黑加仑酒crèmedecassis、丁香、香草、茴香、肉桂中浸泡整整一个晚上以后,第二天再放入红酒中煮。成品不但细腻如同任何高质量的鹅肝,更带着红酒和黑加仑的甜美,以及肉桂等调味品温暖的口味。因为所有的调味品都是全天然香料,所以又完全不会覆盖肝酱本身的滋味。成品的鹅肝带着红酒汁留下的条纹,看起来大气高雅。这个红酒黑加仑鹅肝于是变成我们家圣诞节,包括其他宴客时不可缺少的前菜。

用料1 (调味料)

15克
现磨黑胡椒 5克
一茶勺

用料2 (腌料)

红酒 一瓶
黑加仑酒 100毫升
蜂蜜 1汤勺
香草棒 半支
茴香 一粒
丁香 一粒
肉桂棒 一支
适量
胡椒 适量

红酒黑加仑鹅肝酱的做法  

  1. 第一天将红酒煮沸,加入蜂蜜、丁香、香草棒、肉桂棒、茴香,适量的盐和胡椒,中火煮至红酒蒸发三分之一。离火后,将腌料汁放入冰箱冷藏12小时

  2. 第二天将红酒腌料过滤,去处所有的香料,将腌料略微加热至温热即可

  3. 去了筋的鹅肝切大块,撒上调味料中的盐、胡椒、糖,然后将生肝放入一个大碗,倒入红酒腌料,包上保鲜膜,放入冰箱腌一整个晚上

  4. 第三天取出腌好的生肝。取一个大锅,一块一块小心地放入生肝,倒入红酒汁,小火加热。加热时要用烹饪专用温度计监视温度,达到70摄氏度以后,继续加热20分钟,注意温度计在这二十分钟里不能超过80摄氏度。这个过程要根据温度计显示的数据,不断调整火候

  5. 20分钟以后,取一个食物专用过滤网,倒出煮好鹅肝,尽量将红酒汁滤干,然后倒入鹅肝专用容器中,用容器自带的压板压在煮好的鹅肝上(这个过程是为了让气泡消失),常温静至1小时后,放入冰箱

  6. 第四天将容器取出,小心地取走压在上面的压板。此时鹅肝已经成形,但味道还不够成熟。一般鹅肝在制作完成以后,要在冰箱里放4天左右再吃,其滋味才最完美

小贴士

鹅肝在食用前半个小时要从冰箱取出,让其味道得到充分散发,也方便切割。搭配鹅肝最好的,自然是法棍或者乡村面包,还有这几年在欧洲红得发火的chuteny,印度甜酸酱。我尤其喜欢这个食谱中红酒、黑加仑酒和蜂蜜的搭配,微甜而厚重,果香又去处了鹅肝的肥腻。面包大家可以略微烘烤得有点脆,摆上一块切得齐整得鹅肝,配少许无花果甜酸酱chutney。

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