杨贵妃慕斯

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用料1 (饼底)

乐之饼干 150g
牛奶 几勺

用料2 (荔枝慕斯层)

荔枝果肉 125g
淡奶油 100ml
意大利蛋白霜 30g
吉利丁 5g
荔枝酒 20ml

用料3 (桂花慕斯层)

糖桂花 45ml
淡奶油 200ml
意大利蛋白霜 20g
吉利丁 5g
桂花酒 20ml

用料4 (桂花Jelly层)

糖桂花 20ml
荔枝汁 30ml
凉开水 30ml
吉利丁 5g
桂花酒 15ml

杨贵妃慕斯的做法  

  1. 饼干放在保鲜袋碾碎,加入适量的牛奶压成饼底,冰冷冻2-4小时,一确保冻硬

  2. 准备工作:吉利丁事先凉开水泡软

  3. 荔枝去壳去核,用粉碎机打碎果肉,初步去除果肉

  4. 荔枝汁微波炉高火叮30秒后,会有果肉析出,撇去

  5. 加入吉利丁溶化

  6. 制作意大利蛋白霜

  7. 打发淡奶油至7层左右

  8. 微凉的荔枝汁加入荔枝酒混合

  9. 荔枝汁和意大利蛋白霜混合后加入打发好的淡奶油混合

  10. 把荔枝慕斯液倒入模具冷藏半小时

  11. 糖桂花解冻档微波炉叮40秒,加入吉利丁溶化

  12. 糖桂花微凉后加入桂花酒

  13. 糖桂花和意大利蛋白霜混合后加入打发好的奶油混合

  14. 把桂花慕斯液倒入模具冷藏3小时

  15. 荔枝汁微波炉解冻档叮半分钟加入吉利丁溶化

  16. 微凉后加入糖桂花、凉开水、桂花酒混合,并倒入慕斯表面

  17. Jelly层微凝固后撒入银糖珠。冷藏60分钟之后即可食用

小贴士

1、原方子是6寸梅花模*3,但是方子在用于单个6寸梅花模来说,方子量等比递减后比较难掌握,进行了细微的改变
2、原方子是用80g急冻的荔枝泥,但是我的荔枝果肉打碎后明显有果衣影响口感,加热后更有白色的果肉浮在表面
3、意大利蛋白霜30g+20g差不多是一个蛋清的量,意大利蛋白霜是蛋清打发成干性后,加入煮成117度的糖浆继续打发变硬。一个蛋清的大概方子是:蛋清打成粗泡后加入7g细砂糖至干性发泡,5ml水和10g砂糖熬煮成117度的糖浆后,呈直线倒入糖蛋白,继续用打蛋器高速打发至蛋白冷却
4、桂花慕斯层原方子另外有打发好的蛋黄,而没有意大利蛋白霜。个人觉得意大利蛋白霜剩下的不用比较浪费就用于桂花慕斯层,并省略了热量比较高的蛋黄
5、如果没有荔枝酒和桂花酒可用荔枝汁:白兰地 1:1的比例,同理糖桂花和白兰地。如果没有白兰地用朗姆酒或者白葡萄亦可。荔枝酒是一种荔枝利口酒,可在洋酒柜台购买,另外有一种用酿葡萄酒之后所酿制的荔枝酒;而桂花酒则是桂花糯米酒。一般在超市比较少,可以少数在卖坛装酒的地方所建。
6、装饰用的杨梅系酒浸杨梅,颜色比较暗,可省略。荔枝赏味期比较短,剥壳后更不易保存,时间略久即从透明的琼脂变成乳白色,不建议装饰用。
7、关于口感,加了意大利蛋白霜的荔枝慕斯越加的清爽;而桂花味的慕斯则是比较华贵的,桂花贵花。不过老实说桂花这名字还真有点土。
8、关于甜度,荔枝是比较甜腻的水果,而糖桂花更是泡在糖蜜里的,意大利蛋白霜又是含有大量的砂糖。我在蛋糕里都没有另外加糖。喜嗜甜度甚高的朋友可以适当有所增加。糖桂花在超市或南货店所购,不过另有种糖桂花是泡在青梅汁里的,闻上去味道是相似的,但是口感却是酸甜的,类似于冰花梅酱。

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