花雕醉蟹

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简介

醉蟹,不是江南人几乎不敢吃,就像还在跳的呛虾,和用盐水泡制才一小时咸蟹一个样,都怕吃了拉肚子。其实醉蟹的鲜美远远超过了蒸的。
醉蟹宜用雌蟹,腌制过的蟹肉和蟹黄会比蒸煮锅的偏软,所以用雌蟹更为适宜。而浸泡的酒则用花雕最好,当然,如果你不嫌雕王、太雕的价格贵,用这两种的滋味更好。
花雕,其实是陈年的加饭,一般陈年三年以上,香味扑鼻,酒味醇厚,而女儿红其实就是陈年的花雕。市面上的女儿红,其实都不是正宗的,绍兴人家的女儿红都是自己存放在,并不卖于外人;是给予自己女儿出嫁时作为陪嫁品的。
蟹性寒,而黄酒是温热的,正好中和了螃蟹的寒性,辅以姜片以及各种香料,使得气味悠远,而酒香醇厚。
需要用大的坛子或者玻璃罐冷藏存放至少24小时才可以食用,如果怕拉肚子什么的,可以腌制1个星期,我一般四天就就开始食用

用料  

雌蟹 15只,二两左右/只
花雕 750g
香叶 5片
桂皮 10g
八角 8个(茴香、大料)
酱油 500ml(红烧酱油、老抽)
清水 200ml
大量
少许
姜片 数片
蒜头 半个
酒糟 200g(可不用)

花雕醉蟹的做法  

  1. 大闸蟹先用毛刷洗净,之后放入没过蟹盆中养半天,以便吐出泥沙,在期间需要换几次水

    花雕醉蟹的做法 步骤1
  2. 准备200ml水,加入香叶、桂皮、八角煮开后小火焖5分钟

    花雕醉蟹的做法 步骤2
  3. 加入酒糟拌匀

    花雕醉蟹的做法 步骤3
  4. 倒入酱油,盐、糖,煮开后关火

    花雕醉蟹的做法 步骤4
  5. 冷却至70度,加入姜片、蒜

    花雕醉蟹的做法 步骤5
  6. 最后蟹脐打开,挤出脐下蟹肠,用清水洗干净。用大量的黄酒浸泡河蟹约1个小时

    花雕醉蟹的做法 步骤6
  7. 等卤料冷却至室温,搅拌下

    花雕醉蟹的做法 步骤7
  8. 把大闸蟹放入坛子码好

    花雕醉蟹的做法 步骤8
  9. 倒入前面醉蟹的黄酒和卤料,盖上盖子,外面用保鲜膜封上。约5天就可以食用了

    花雕醉蟹的做法 步骤9

小贴士

1、盐要放的大量,因为有大量的黄酒,外加蟹壳坚硬,虽然卤料比较咸了,实际上腌制后的醉蟹不会有多少咸味,只有蟹腌制进咸味才会鲜美。
2、一定要选取活蟹,最好用雌蟹,才会肥美
3、清洗的时候,可以用个大汤锅养上半天,期间换水几次,在锅盖上放把榔头就可以防止乱跑
4、其实酒糟可以不放,自觉对味道没有损失
5、浸泡过醉蟹的料汁可以留下,下次只要重新煮沸,加上盐、姜蒜和些许香料即可,可以代替前面的做的那个卤料,只要蟹重新用酒醉过即可
6、如果不高兴做卤料,可以用超市买的糟卤,回家煮过加盐和少许糖,以及姜蒜即可

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