花生杏仁酱面包(中种)

简介

记得自由姐曾经说过,烘焙能够改变人的性格,多么急脾气的人,对待面团时也可以表现出温柔而极具耐心的一面,我现在也越来越深刻地体会到做烘焙时心态上的改变。有过蛋白打不发,气急败坏地死活较劲,2个蛋白折腾1个多小时;也有过三伏天手工揉面,揉到手发抖却怎么都到不了扩展;还有过做蛋糕往黄油里加鸡蛋,加得太快导致水油分离,拼了老命也打不匀。。。我这不长的烘焙历程中,因为急脾气导致事倍功半的例子太多太多了。可是现在的我,走进厨房,拿起烘焙那套家什的一刻,就好像变了一个人,安安静静,按部就班地操作,出了问题也不会马上着急上火。认真完成每一步操作,用心对待每一个细节,面包会说话,蛋糕会说话,饼干会说话,他们会用细腻的组织、绵软的口感、精致的味道,来回应我的每一份投入;当然他们也很不好招惹呢,参差的切口、瘫软的结构、干涩的口感,对于我的每一分疏漏,也通通都要向品尝者告状。让我切身体会到了一分耕耘,一分收货。
哈,感慨了半天,其实我需要改进的地方还是很多很多啦,现在基本能做到烘焙时,绝大多数时候可以心平气和的,其他的时候还是“革命尚未胜利,同志还需努力”。。。就说最近吧,下雪了小区里的网球场用不了,一会都闲不下来的老公兴高采烈地买了乒乓球拍,非要教我打。谁知道那小东西,跟网球动向完全不是一回事,可贼着呢,刺溜刺溜窜来窜去的。我是,打、打不着,捡、也捡不着。偏偏乒乓球室的地面还是那种很小块的砖拼起来的,好多缝缝,球掉地上不知道撞上哪个缝就要完全没规律地乱弹,捡一次球得鞠躬好几次,郁闷得我啊。还时不时地被老公扣一板,从来没接触过乒乓球的我,完全没有还手之力,气急了就他扣球,我就扣他。如果我生活中其他时候都能像做烘焙的时候那么好脾气,也许就真能做个淑女了吧。。。
这次的包包是下雪那天烤的,合计着反正也不会出门了,时间充裕,就做个中种的,知道会比较费时间,可是实在没想到,前前后后竟然花了7个多小时才出炉。。。天气啊天气。。。不过味道和组织都很赞,也算值得这份等待了。

用料1 (A. 中种面团)

高粉 220g
即溶干酵母 1/2t+1/4t
135g

用料2 (B. 主面团)

高粉 30g
细砂糖 30g
1/4t
20g

用料3 (C.)

花生酱 (幼滑型) 70g

用料4 (D. 杏仁酱)

杏仁粉 10g
蛋白 15g
糖粉 15g

花生杏仁酱面包(中种)的做法  

  1. A料中酵母溶于水 → 加入 其他中种材料 → 揉成团 → 发酵约90分钟

    花生杏仁酱面包(中种)的做法 步骤1
  2. 发酵好的面团切小块 → 加入 B中主面团材料 → 揉至扩展阶段 → 加入 C中花生酱70g → 揉匀 → 进行基础发酵 → 排气、分割成2等份 → 滚圆后松弛10分钟

    花生杏仁酱面包(中种)的做法 步骤2
  3. 将面团擀开成长30cm左右长方形 → 卷成圆柱体 → 用手轻轻压平 → 切割成2条或3条(顶部不切断) → 编成麻花或辫子 → 进行最后发酵

    花生杏仁酱面包(中种)的做法 步骤3
  4. 蛋白15g + 糖粉15g → 搅匀 → 加入 杏仁粉10g → 搅匀 → 均匀刷在发酵好的面团上 → 175度,中下层,20分钟左右

    花生杏仁酱面包(中种)的做法 步骤4

小贴士

1. 中种揉成团就可以,不用揉到光滑;
2. 麻花的要首尾跟烤盘粘牢,不然发酵及烘焙过程中会自己松开很多;
3. 我一般会储备一些杏仁糖粉,就是脱皮大杏仁和粗砂糖1:1混合打磨,呈粉状了就好,不要过度打磨,否则就成杏仁泥了;
2010-2-22补充:“杏仁糖粉”配图详细制作过程及注意事项已更新完毕,在这里。
4. 杏仁酱要把各个缝隙角落都刷到,以保证上色均匀;
5. 如果烤箱比较小,建议分成3个或4个小面包制作,我35L的烤箱放这2个大家伙,很挤了已经,不得不把麻花的两头卷起来才烤得下。

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