脆糯手指饼干

8.1
综合评分
大家对这个菜谱的评价(42 份)
好极了
29
挺好
10
一般
1
167
人做过这道菜

简介

去年(或者说上个月吧)用自制马斯卡彭做了回提拉米苏,我这馋嘴猫就开始天天对此人间美味浮想联翩,吃完了山寨的立马就淘宝上买了一盒马斯卡彭(正品行货,全国联保的哦),兴冲冲地准备再做一次对比对比味道,谁知转天卖家来电话,说这批新到货的保质期只剩下10来天了,无奈,郁闷地从订单中划去了最最期待的马斯卡彭。再做提拉米苏的计划直接被搁置到了圣诞节后,不过嘛,近期再次隆重滴剪裁啦!!呱唧呱唧呱唧。
说到提拉米苏,大家都马上想到手指饼干(Lady Finger)了吧?试过几种配方,不是太脆就是太软,最终还是觉得PH(Pierre Herme)大师的方子最经典,表皮脆脆的,里面又很软糯,明明是饼干,吃下去却觉得好像要在嘴里融化了一样,直接吃都好吃的不得了。加到提拉米苏里面的时候可以吸好多好多咖啡酒液,韧性也很好,不会泡一泡就软烂了。上次为了做提拉米苏烤了3盘,转天晚上想拿来用的时候,竟然只剩下几块了。跑去拷问老公,人家说实在是太好吃了,也不占肚子,几口就吃光光了,还反过来怪我做太少了。这话接的,让人都没法继续进行批评教育了,夸得我自己美滋滋跑厨房重新做手指饼干去了。
第一次看到手指饼干配方的时候,我还傻乎乎地纳了半天闷儿,这不就是戚风面糊后加面粉,然后挤成条形么?怎么就成饼干了啊??合计了半天才明白过来,原来不加油和其他湿料啦,活活笨死我就完了。再一想,我又眉开眼笑了,只有鸡蛋、面粉、糖这西点基础的3大件儿,木有最让人担心吃多了不健康又会胖胖的油脂,这个当零食实在是美哉美哉啊~~边做我又继续乐,2个半鸡蛋,面粉+糖一共也只有3两(150g)不到,竟然做出3盘饼干,相当高产的方子!做完以后呢,喜忧参半吧,喜的是这个健康的小零食竟然还这么这么好吃,忧的是看着3盘子装起来好大一盒,可吃起来1口一个,没一会功夫就下去半盒子,还没一点儿饱腹感,要是看着电视磨牙,估计这一晚上有多少也都能给吃光了。

用料  

中粉 126g
蛋黄 5个
蛋白 6个
细砂糖 156g

脆糯手指饼干的做法  

  1. 蛋黄5个 + 细砂糖2T → 打发; 蛋白6个 + 细砂糖156g减去2T → 打至硬性发泡

    脆糯手指饼干的做法 步骤1
  2. 每次取1/3蛋白霜分3次加到蛋黄糊里 → 轻轻拌匀 → 筛入中粉126g → 轻轻拌匀

    脆糯手指饼干的做法 步骤2
  3. 装入裱花袋,挤成长条形 → 表面筛糖粉 → 静置15分钟 → 入炉前再筛一层糖粉 → 190度,中上层,10-12分钟,至表面金黄

    脆糯手指饼干的做法 步骤3

小贴士

1. 蛋黄打发的效果远没有蛋白那么明显,效果上看就是糖融化,蛋黄变得浓稠,颜色变浅,体积变大;
2. 全方子一共用到156g糖,分2T到蛋黄里,剩下的全部加到蛋白里;
3. 混合打发过的蛋糊,我一般都是先用蛋抽抄底轻拌,同时转动容器,因为蛋抽是中空的,有利于保护气泡,然后用橡胶刮刀贴合容器壁继续抄底拌匀,这样有利于把贴在边边上蛋抽刮不干净的地方也拌均匀,全过程避免画圈方式。往蛋糊里混合面粉也是同样的操作过程,但是切拌的手法用得更多一些。蛋抽和刮刀作用都很大,别怕多洗一个工具,做出成功的饼干才是重点哦;
4. 做好的面糊是非常光滑而且有弹性的,不会随便流动;
5. 不用挤花,理论上可以不用花嘴,直接裱花带剪个合适大小的开口就可以了,但是我试过,那样裱花带底部太软,想挤出规整的形状更困难些,还是建议装个圆口的花嘴。我觉得挤的时候横着更容易挤得均匀漂亮,也可能完全是我个人习惯;
6. 最近还发现一个装面糊的好方法,就是把裱花带套在一个杯子里,这样能一次装好多哦。杯子不要太高,要使花嘴至少能平放在杯子底部,最好能把花嘴摆成出面糊那个方向朝上,相当于把裱花带底部对折一下,这样能起到封口作用,避免面糊太稀时,我们上面装着,它底下就都漏出来了。就是这个样子滴(图上不是手指饼干的面糊哦,做屋顶蛋糕时照的):
7. 大家都知道,有打发鸡蛋的方子,都要做好后马上进行烘焙,以免消泡,但是这个方子挤好后撒上糖粉要静置15分钟才进烤箱,所以操作过程中蛋白和蛋黄的打发要求更高些,一定要完全打到位才能保证在这15分钟内蛋糊依然稳定。原理没搞清楚,不过我觉得跟马卡龙有相似之处吧。具体看到的效果是,静置完成后,面糊没有消泡趋势,面积比刚挤完稍大了一圈,表面变得更加光滑,第一次筛上的糖粉融化了;
8. 这个配方表面更脆一些的关键就是最后筛的两次糖粉,经过烤焙表面的糖粉化开成一小片一小片的,形成薄薄的糖衣层,喜欢脆的可以多筛点,不过我总觉得落在饼干缝隙中的糖粉好浪费呢;
9. 这个量对于咱家用的小烤箱,还是有些大,虽说挤好的面糊放15分钟没什么问题,但是好多盘排队等着烤,这样到后几盘,再挤的时候面糊就变得有些稀了,体积也小了,还是会消泡的。所以每次做的时候都很羡慕家里有1个以上烤箱的亲们,一起开工,就不会有这样的问题了呢。
PS:至爱红宝亲爱的提了一个很好的建议,后面的面糊冰箱冷藏来防止消泡,谢谢亲啦,下次做一定得试试。我觉得我真的早晚要笨死了,做了这么多次,一直被这个问题困扰着,咋就没想到放冰箱呢

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