里维埃拉RIVIERA蛋糕

简介

今天这款RIVIERA蛋糕是幸福继欧培拉之后的又一个鸿篇巨制,好早前就在做预报,把柠檬奶油和黑巧克力慕斯的做法都提前发过了,就是想减轻这篇的负担,上次写欧培拉真是写怕了呃。这次的蛋糕麻烦程度跟欧培拉有一拼,偶足足做了10天呢。。。英文原版的配方就细细研读了1天,第二天烤了2片蛋糕,第三天又烤了2片蛋糕(烤箱不够大啊),然后一天做柠檬奶油,一天做穆斯馅,又一天装饰、拍照,当然中间还有好几天偷懒干别的来着。本来是给老公的生日蛋糕,结果都没赶上生日当天。花了这么长时间酝酿出来的蛋糕,味道真不是盖的啊,身边很多朋友都反应,比欧培拉还好吃呢。
幸福做纯法式的方子都会有些担心,即使减了糖,还会甜的要命,之前的欧培拉也是,齁嗓子啊。这个蛋糕光看方子真是挺吓人的,那么多巧克力,而且整个蛋糕里一点面粉都没有的。不过做出来的效果真是非常出乎意料,巧克力的甜和柠檬酸搭配得那么恰到好处,品尝到的只有香浓而一点都不会觉得太甜。配方出自PH大师的《Dessert》,名字就叫“RIVIERA[,rivi'εərə]”,查了一下是个地名“法国Nice与意大利La Spezia之间地中海岸著名避寒地”,中文音译为“里维埃拉”。那本书封面上就是这种蛋糕,其貌不扬却惊喜连连,再次膜拜PH大师,够美味!够复杂!!
这款蛋糕将3种美味完美结合,使其风味发挥到极致——浓郁的无粉黑巧克力蛋糕,薄而有嚼劲;更加浓郁的黑巧克力慕斯,轻盈而奢华;金黄色的柠檬奶油,酸甜香浓。看似不搭调的组合,却让这个蛋糕充满了惊喜,浓郁的巧克力慕斯和蛋糕,无疑的美味,却可能太过甜腻,这是配以一层酸酸的柠檬奶油,恰到好处的中和甜腻而将巧克力柠檬的风味发挥到极致。

用料  

黑巧克力 125g
黄油 95g
8T
碱化可可粉 1t
鸡蛋 1个
蛋黄 2个
蛋白 6个

里维埃拉RIVIERA蛋糕的做法  

  1. 剪裁合适大小的烤盘纸→用铅笔在烤纸上画出9寸大小圆形,翻面后使用→底托上涂一点点油,固定烤纸

    里维埃拉RIVIERA蛋糕的做法 步骤1
  2. 软化黄油95g+糖3T→打发→加入碱化可可粉1t→打匀→分次加入蛋黄2个→打匀→分次加入全蛋液1个→打匀

    里维埃拉RIVIERA蛋糕的做法 步骤2
  3. 黑巧克力95g切碎→隔水融化→冷却到45度左右→倒入2的混合物中→打匀

    里维埃拉RIVIERA蛋糕的做法 步骤3
  4. 蛋白6个+糖5T→打至硬性发泡→分3次将蛋白霜加入巧克力糊→轻轻拌匀

    里维埃拉RIVIERA蛋糕的做法 步骤4
  5. 将面糊装入裱花袋→在烤纸上画圈挤出9寸蛋糕片→用刮板抹平表面→175度,中上层、中下层各防止一盘蛋糕片,15分钟时调换一下位置,总共烘烤25-30分钟,至蛋糕片摸起来干干的→冷却后撕去烤盘纸→用穆斯圈修整蛋糕片边缘

    里维埃拉RIVIERA蛋糕的做法 步骤5

小贴士

1.配方分量是4个9寸蛋糕片,家用小烤箱一次烤不下的话可以根据需要分次制作,配方中使用的是2盘同时进烤箱,中途换位置的方法,所以每次能烤2片,为防止面糊放置太久消泡,幸福分开2天做的,操作了2次,但是以上所有材料用量全部是制作4片时的量;
2.可以在烤纸上多画几个同心圆做辅助,挤面糊时作为参照;
3.家用烤盘大多是凸盘,需要用慕斯垫片或者活底蛋糕模的底部垫在烤纸下,以使蛋糕糊在烤盘中平整;
4.如果没有碱化可可粉可以用普通可可粉35g
+小苏打1/4t,过筛混合均匀后替代;
5.蛋糕片考好后比较薄,而且看起来很干,需配合柠檬酱、巧克力慕斯等使用;
6.烤好的蛋糕片可以密封冷冻储存1个月左右。

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