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榛果覆盆子巧克力慕斯
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用料1
用料2
| 淡奶油 | 67.2G |
| 榛果泥 | 36.8G |
| 淡奶油 | 96G |
| 淡奶油 | 110G，覆盆子慕斯 |
| 淡奶油 | 105G，巧克力慕斯 |
| 果泥 | 135G，B，覆盆子慕斯 |
| 牛奶 | 67.2G |
| 蛋黄 | 22G |
| 糖 | 38G |
| 吉利丁 | 3G |
| 百利甜酒 | 16G |
| 蛋白 | 25G，覆盆子慕斯 |
| 糖 | 4G，覆盆子慕斯 |
| 糖 | 45G，A，覆盆子慕斯 |
| 水 | 29G，A，覆盆子慕斯 |
| 柠檬汁 | 2.5G，B，覆盆子慕斯 |
| 吉利丁 | 5G，覆盆子慕斯 |
| 酒 | 20G，覆盆子慕斯 |
| 牛奶 | 53.2G，巧克力慕斯 |
| 巧克力 | 84G，巧克力慕斯 |
榛果覆盆子巧克力慕斯的做法1
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榛果粉单独过筛后，与低粉玉米粉混合
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蛋黄打散至颜色变浅，加入细砂糖60g，搅打至颜色变浅质地浓稠，提起打蛋器蛋糊如同缎带般飘下，痕迹缓缓消失
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蛋白打至粗泡，加一撮盐，打至细密泛白，分三次加入细砂糖，打至中性发泡
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蛋白糊和蛋黄糊混合，继续搅打1分钟
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将粉类筛入蛋糊中，切拌均匀
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黄油融化，以40度左右的温度淋到刮刀上以便均匀的分散于面糊中。迅速的搅拌均匀
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将面糊迅速的倒在铺上油纸的烤盘中，用抹刀抹成薄薄一层
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放入180度预热的烤箱中，烘烤至上色。取出倒扣趁热撕去油纸，然后两面都垫上油纸放凉。凉后用6cm的切模切成圆形
榛果覆盆子巧克力慕斯的做法2
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牛奶＋淡奶油放入锅中煮至微沸
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另一个盆中放入蛋黄和糖，用打蛋器搅匀，取一半1加入搅拌，再倒回1中加热到82度，降温到50度左右加入泡软的吉利丁
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榛果泥放入钢盆中，将2一点一点加入，用刮刀拌匀，过滤。隔冰水降温后加入百利甜酒
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淡奶油打至6分发，分次加入3里，拌匀
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蛋白＋4G糖打至湿性发泡
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A煮至118度，再一点一点倒入5中，打至中性发泡
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将B在盆中混匀，取少量加入泡软的吉利丁，隔水加热至融化，再加入酒，最后倒回B中混匀
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把6加进7里，用打蛋器混合
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淡奶油打至6分发，分次加进8里，用刮刀拌匀
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锅中放入牛奶加热至沸腾
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隔水加热融化的巧克力一点一点加入一中，用刮刀拌匀，温度保持在38度
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降温至20度分次加入打至6分发的淡奶油，先用打蛋器，后换刮刀拌匀
