咖啡马卡龙(法式)

简介

以前做马卡龙时,觉得只要出裙边,口感对就OK了。但看到VIVIAN女神的法式马卡龙后,颠覆了我以前的想法,我觉得好的法式马卡龙应该有光滑的表皮,漂亮的裙边,厚度不要太薄,而且内部没有空洞。我现在做的离女神的马卡龙还有一定的差距,要做成内外兼修的马卡龙需要不断的修练。
前天和昨天我什么事都没干,就专磕法式马卡龙,前天用VIVIAN女神的方子,但打蛋白时一开始不小心把80%的细砂糖都倒进去,虽然打到硬性发泡了,但蛋白霜比较粗糙,出来的裙边歪歪扭扭,各种不满意。第二天就决定用小山进的方子,因为我很喜欢咖啡马卡龙。小山进的另一本书说细砂糖要分8次加入,不过我用的量少,所以就分4次加入,打到9分发,为了光滑的表面,拌面糊也多拌下,虽然效果比第一天好,但内部还有些空洞,仍需再练。我今天想在马卡龙上挤花纹来着,用生蛋做糖霜又觉得不放心,回头败蛋白粉再玩~

用料1 

蛋白 35G
杏仁粉 35G
细砂糖 25G
特浓咖啡粉 2.5G
细砂糖 45G

用料2 (咖啡奶油酱)

7G
31G
水饴 3G
蛋黄 5G
全蛋 15G
黄油 63G
特浓咖啡液 2G(看自己喜好)

咖啡马卡龙(法式)的做法1 

  1. 45G的细砂糖+2.5G咖啡粉用料理机打成粉,过筛两次

  2. 杏仁粉用料理机打5秒(不可打得太久,几秒就好),过筛一次。然后混合

  3. 蛋白加入一点细砂糖打至起泡后,后面分三次加入细砂糖打至9分发,一直用低速

  4. 分两次加入粉类,拌到呈现出缎带状,(我想要光滑的表面,拌的有点久,但不能拌到让面糊过稀)

  5. 把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中,挤出直径3.5cm左右的马卡龙

  6. 小山进的马卡龙结皮非常慢,我用美格仕烤箱烘干,用烤箱的发酵功能+热风,烤箱的温度调到100度,大概用了30分钟左右,中间要打开烤箱门散热,也要不断转换烤盘的位置,下面还要插两个烤盘

  7. 快结硬壳后,另一台烤箱就马上预热,温度达到180度后就把马卡龙送进去,开热风功能,中层烤3分钟出裙边后,打开烤箱门散热,温度调到130度继续烤8分钟,最下层

咖啡马卡龙(法式)的做法2 (咖啡奶油酱)

  1. 锅内放入水、细砂糖、水饴加热到118度

  2. 注入混合蛋黄和全蛋的刚盆中,作成起泡奶油

  3. 隔热水加热到82度就离火,打发起泡

  4. 黄油打软,分次加入3混合

  5. 加入咖啡液

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