覆盆子千层派

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简介

为了那无需解释的美味,我每年冬天都要做一、两次奶油千层派。上回说打算做咖啡奶油馅,但看了小山的书后,就决定做覆盆子奶油馅,而且装饰部分的灵感也来自小山进。不得不说一下,这次照着Jinnie的方子做的意式马卡龙,虽然内馅不同,但我却觉得比我之前做的马卡龙还要好吃。派皮的方子还是选我一直用的老方子,来自蓝带

用料1 (派皮)

低粉 200G
高粉 200G
片状黄油 240G
融化黄油 40G
200CC
8G
柠檬汁 少许

用料2 (覆盆子奶油酱)

蛋黄 36G
黄油 180G
覆盆子果泥 120G
30G
90G
柠檬汁 5G

用料3 (覆盆子糖裹榛子)

覆盆子果泥 9G
7.5G
细砂糖 37.5G
榛子 50G

覆盆子千层派的做法1 

  1. 低粉、高粉一起过筛,倒入盆内后加入盐。中间做出粉墙加入已融化的黄油、柠檬汁、水

  2. 从中心往外全部轻轻拌合,不要搅拌过度。将面团拍扁一些,送入冰箱冷藏过夜。如果不冷藏过夜,至少要冷藏1小时

  3. 敲打片状黄油后,擀成正方形

  4. 将面团取出,擀成正方形,将片状黄油放在面团上,四角折上来后封好口

  5. 将面团顺一个方向擀成长长的面片,自两边各1/4处向中间折,然后再对折,完成一个4折

  6. 将面团转90度后再次擀长,自两边各1/3处向内折,完成一个3折

  7. 将面团送入冰箱冷藏1小时后取出,再做4折和3折各一次,然后再送入冰箱冷藏1小时

  8. 取适量的派皮擀成3MM厚的方形,放在28*28CM的日本耐候钢烤盘上,然后上面铺上油纸,再放兔子家的不锈钢烤盘,这样在烘烤过程中就不用拿出来用烤网压一压。美格仕烤箱200度中层烤30分钟,过20分钟后就拿掉上面的锈钢烤盘和油纸,继续烤10分钟到表面烤成烘焙色

覆盆子千层派的做法2 (覆盆子奶油酱)

  1. 用打蛋器将蛋黄打至颜色发白

  2. 糖+水煮到120度,缓缓冲入已打至颜色发白的蛋黄钢盆中,一直打至缎带状

  3. 黄油打软,分次加入2中混合

  4. 果泥+柠檬汁混合,分次加入3中混合均匀

  5. 覆盆子糖裹榛子:将榛子放入烤箱,180度烤不到10分钟。烤好后稍微切碎

  6. 锅中放入果泥、水和细砂糖,煮到118度,关火

  7. 将5加入6中,用木勺搅拌,让榛子碎粒整体裹覆完全,然后不停地搅动,直到裹覆的糖霜完全硬化,成为粒粒分明的覆盆子糖裹榛子

  8. 组合:把派皮切三等分,挤一层覆盆子奶油酱-上面放第二个派皮-挤一层覆盆子奶油酱-上面放第三个派皮-用小抹刀抹上薄薄一层的覆盆子奶油酱-撒覆盆子糖裹榛子

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