咖啡马卡龙(意式)

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看了CC的几篇马卡龙科研文后,很受启发,趁周末再做一次咖啡马卡龙。方子还是来自我之前做的可可马卡龙,可可粉换成咖啡粉,粉类的比例也调整了下,我和家人一致觉得觉得咖啡马卡是最好吃的。
之前蛋白霜一直都打不到硬性,这次打到发9分发的样子(打蛋器一直用2档),也加了一小撮蛋白粉。糖浆不再用小火一直煮,而改用中火煮,我没用温度计,通过看泡泡的状态来判断。这次烤出来的组织都很稳定,但在口感上我觉得比之前不打到硬性状态的更黏牙,这次的马卡龙只要表面不粘手后就要马上送入已预热好的烤箱烘烤,第二盘就是因为放置时间有点长,用手按下去感觉到表面的皮有点硬,结果烤的时候裙边很歪。

用料1 (1)

超细杏仁粉 70克
糖粉 75克
咖啡粉 5克
蛋白 27克

用料2 (2)

蛋白 27克
12克

用料3 (3)

60克
19克

用料4 (咖啡意式奶油霜)

无盐黄油 250g
细砂糖 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)
30g
蛋白 3个
咖啡粉 2大勺,加一点热水溶解,只能是一点点的热水。

咖啡马卡龙(意式)的做法1 

  1. 先用料理机将细砂糖和雀巢咖啡打成粉,咖啡粉和糖粉过筛两次,杏仁粉过筛一次,然后再混合过筛一次。分两次加入27克蛋白大致拌匀

  2. 蛋白27克加砂糖12克,用打蛋器打到湿性发泡。(软钩)

  3. 糖60克和水19克煮到120度(中火),因为水量少,很快就会煮到120度。(建议用不沾锅煮)

  4. 热糖水慢慢倒入蛋白霜内,同时打蛋器一直搅,直到硬性发泡

  5. 将蛋白霜分次与tpt面糊混合

  6. 将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次,此步是为了消去部分大泡

  7. 将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。(我用高温油布。)8.不用烤箱烘干的话在室内干燥也行,10多分钟左右马卡龙表面不粘手了。(北京现在蛮干燥的)

  8. 送入预热至140度的烤箱,中层烤17分钟左右。(我的方法是烤箱中层放烤网,中下层放铺了硅胶垫的烤盘,马卡龙出裙边后,不用打开烤箱门散热,一直烤。烤到15分钟后就拿掉中下层的烤盘,把马卡龙放在中下层继续烤,如果上色程度深,就开热风功能。)

  9. 马卡龙完全冷却后,能从垫子上顺利取下,然后夹入内馅

咖啡马卡龙(意式)的做法2 (咖啡意式奶油霜)

  1. 无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可

  2. 分出3个蛋白,放入50g细砂糖

  3. 蛋白达到6、7分发,不可流动

  4. 50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水变成金黄色,质地变粘稠,上面布满小气泡

  5. 将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温

  6. 把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打

  7. 一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打

  8. 过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化

  9. 坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了

  10. 最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可

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