天然酵种奶油奶酪丹麦

用料  

奶油奶酪 226克,室温软化,奶油奶酪馅料
天然酵种 44克(100%水粉比),酵头
高粉 361克,主面团
酵头 全部,主面团
裹入黄油 310克,主面团
60克,主面团
黄油 41克(室温软化),主面团
77克,主面团
香草香精 1小勺,奶油奶酪馅料
中粉 28克,奶油奶酪馅料
75克,酵头
牛奶 135克,主面团
10克,主面团
耐糖酵母 7克(如果是普通干酵母,可能需要略多),主面团

天然酵种奶油奶酪丹麦的做法  

  1. 奶油奶酪分三次加入糖,打发均匀

  2. 加入黄油,打发均匀

  3. 加入蛋和香草香精,打发均均

  4. 加入中粉,搅拌均匀

  5. 可以冷藏保存若干天,用前回温至软

  6. 酵头材料揉成面团,室温12小时至膨胀

  7. 加入主面团除了黄油以外所有原料,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展阶段

  8. 马上压扁,冷藏2小时到过夜。如果气温非常高,先冷冻30-60分钟再冷藏

  9. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时

  10. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙

  11. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次3折

  12. 马上冷藏至少一小时,然后3折/冷藏步骤2次,一共3次3折

  13. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成厚度是0.5CM左右的长方形,大概23CMX35Cm

  14. 切割成边长为11.5CM的正方形

  15. 中间抹少许乳酪馅料,把两个对角折叠到中间压紧成为half pocket(半口袋)造型

  16. 抹蛋液,放入27C的发酵箱发酵至8分满,大概3 - 4小时。烤前在中间挤上乳酪馅料,点缀蓝莓,周围再次抹蛋液。如果在发酵过程中捏合的部分散开了,没关系,再次压紧就可以

  17. 放入预热到204C的烤箱内烤10分钟,然后降温到190C继续烤至金黄,大概一共烤25分钟

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