天然酵种杏仁粉法棍

简介

最近喜欢用杏仁粉代替面粉做蛋糕和饼干,不是用买的那种,一定要自己磨,颗粒大,质感丰富,最重要的是特别香。有一天吃着杏仁粉蛋糕,突然来了灵感,这么香浓的原料放在面包里应该也会很好吃吧?用我每周必做的天然酵种法棍来试验,果然效果很好:本来就外脆内润的法棍加了大量杏仁粉后香味更加升级,而且组织仍然保持多洞湿润。

这款面团由于杏仁粉含量多,主发酵时膨胀比较少,我一度以为组织会很差,结果还好,所以不要怕,只要浸泡,折叠,发酵,整形和烘烤手法合适,肯定可以成功的。

36+ hour sourdough baguette with grounded almond(自创)
注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。

用料  

法包粉 425克
杏仁 100克,磨成粉
天然酵种 150克(100%水粉比例)
冰水 325克左右
10克

天然酵种杏仁粉法棍的做法  

  1. 混合面粉,杏仁粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

  2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时

  3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀

  4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠

  5. 像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

  6. 冷藏24小时左右

  7. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继

  8. 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。这款面团中有很多杏仁粉,所以膨胀的程度比平时少

  9. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟

  10. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达

  11. 预定温度

  12. 整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

  13. 等二发结束,割包

  14. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟

  15. 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色

小贴士

虽然有很多杏仁粉,主发酵膨胀力度也比平时弱,但成品的组织还是很漂亮的
自己磨的杏仁粉颗粒大,在洞壁上清晰可见,吃起来质感和风味都超级丰富

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