70%黑麦全麦面包

自从上次做了亚麻仁黑麦面包， 我对其貌不扬但是味道香甜的高成分黑麦面包上了瘾，这次再接再厉，尝试了这个黑麦含量更高的方子。在上篇黑麦博文里我介绍过黑麦筋度低的特性，这款面包非 但黑麦占面粉总量的70%，而且那另外的30%不是高粉，而是很难起筋的全麦粉！更挑战的是其中一部分黑麦还不是黑麦粉而是rye chops - 就是把整粒的rye berries（黑麦谷粒）用大机器粗略切割而成的产品，可想而知有多么粗糙。这些原料绝对可以和饲料媲美，但是咱们玩烘焙就是玩个心跳，越是这样的方 子，我越想试试，看做出个啥样的怪物来。

话说我上下求索地开始找原料，一周后，找到了：
cracked rye: 被大滚轴压裂的黑麦谷粒
rye flakes: 把黑麦谷粒先蒸再压扁
malted rye: 把黑麦谷粒先煮再晒干或烤干
rye berries: 黑麦谷粒
就是没有我要的rye chops！材料没找到，我的谷物知识倒是突飞猛进，晕！最后还是我常去的一个美国烘焙论坛上的高手帮我解围，让我用家里的食品粉碎机把rye berries打3到4次，每次45秒，筛去细粉后留下的粗粒就可以勉强冒充rye chops。

折腾到原料，又激活了我的天然酵种，终于可以做了。其实只要面对现实，知道高成分黑麦面包是没什么筋度的，这种面包做起来比普通小麦面包还省时省 力 - 不用费力揉面，发酵时间短，连整形都很省事。这种筋度很低的面团一般无法整成圆形或椭圆形放在烤盘上烤，一定要用模具来让它保持形状，所以一次发酵完毕后 只要略整成圆柱状放到抹过油的吐司模就行了，连割包都不用。

70% Rye With Whole Wheat （转自《 A Baker’s Book of Techniques and Recipes 》）
注：以下的量做1个3磅多的面包，我做了一半，适合一个8X4英寸(1.4升容积）的吐司模。