70%黑麦全麦面包

简介

自从上次做了亚麻仁黑麦面包, 我对其貌不扬但是味道香甜的高成分黑麦面包上了瘾,这次再接再厉,尝试了这个黑麦含量更高的方子。在上篇黑麦博文里我介绍过黑麦筋度低的特性,这款面包非 但黑麦占面粉总量的70%,而且那另外的30%不是高粉,而是很难起筋的全麦粉!更挑战的是其中一部分黑麦还不是黑麦粉而是rye chops - 就是把整粒的rye berries(黑麦谷粒)用大机器粗略切割而成的产品,可想而知有多么粗糙。这些原料绝对可以和饲料媲美,但是咱们玩烘焙就是玩个心跳,越是这样的方 子,我越想试试,看做出个啥样的怪物来。

话说我上下求索地开始找原料,一周后,找到了:
cracked rye: 被大滚轴压裂的黑麦谷粒
rye flakes: 把黑麦谷粒先蒸再压扁
malted rye: 把黑麦谷粒先煮再晒干或烤干
rye berries: 黑麦谷粒
就是没有我要的rye chops!材料没找到,我的谷物知识倒是突飞猛进,晕!最后还是我常去的一个美国烘焙论坛上的高手帮我解围,让我用家里的食品粉碎机把rye berries打3到4次,每次45秒,筛去细粉后留下的粗粒就可以勉强冒充rye chops。

折腾到原料,又激活了我的天然酵种,终于可以做了。其实只要面对现实,知道高成分黑麦面包是没什么筋度的,这种面包做起来比普通小麦面包还省时省 力 - 不用费力揉面,发酵时间短,连整形都很省事。这种筋度很低的面团一般无法整成圆形或椭圆形放在烤盘上烤,一定要用模具来让它保持形状,所以一次发酵完毕后 只要略整成圆柱状放到抹过油的吐司模就行了,连割包都不用。

70% Rye With Whole Wheat (转自《 A Baker’s Book of Techniques and Recipes 》)
注:以下的量做1个3磅多的面包,我做了一半,适合一个8X4英寸(1.4升容积)的吐司模。

用料1 (酵种面团)

黑麦粉 318 克(medium rye flour),注:我用的是whole rye flour
255克
黑麦酵种 水粉比例1:1,17克(rye sourdough seed)

用料2 (浸泡液(soaker))

Rye chops 318克
318克
5.7克

用料3 (主面团)

全麦粉 272克
136克
即时酵母 4.5克
11.3克
浸泡液 所有
酵种面团 所有

70%黑麦全麦面包的做法1 (酵种面团)

  1. 把酵种放入水中,搅散,放入黑麦粉,揉成团,表面撒薄薄一层黑麦粉,盖保鲜膜,室温发酵14到16小时,至面团涨大,拱起

70%黑麦全麦面包的做法2 (浸泡液(soaker))

  1. Rye chops放入水中,加盐,加盖,室温存放2小时以上。我是和酵种一起准备的,泡了14小时

    70%黑麦全麦面包的做法 步骤1

70%黑麦全麦面包的做法3 (主面团)

  1. 所有原料揉成面团,面团很粘,很软,不会出膜。我的KA第2档揉2.5分钟,第3档揉4分钟

  2. 面团放入抹油容器,室温发酵30分钟,面团只会长大一点,不会到2倍

  3. 我发现操作rye面团时,用水比用干粉好,因为rye干粉也很粘。用湿手把面团整成圆柱状。放入抹油的吐司模(我用的是8X4英寸,1.4升容积,的模),盖保鲜膜,二次发酵55到60分钟

    70%黑麦全麦面包的做法 步骤3
  4. 发到快2倍,但是注意到表面是没什么张力的,这就是筋度低的表现,据说这是这种面团的正常现象

    70%黑麦全麦面包的做法 步骤4
  5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到480F(248C)(石板和烤盘的作用请看这里)

  6. 模具放在石板上,烤盘里浇一大杯热水,关门,烤15分钟。降温到410F(210C),再烤45分钟,到表面深褐色。把面包取出模具,放在烤盘上,一起放回烤箱再烤15分钟使底部和周围烤硬

    70%黑麦全麦面包的做法 步骤6
  7. 取出,放凉,用布包裹起来,室温放几小时(最好24小时)后再吃。一块香喷喷的大板砖

    70%黑麦全麦面包的做法 步骤7

小贴士

样子不怎么样,可是味道香极了。这么多黑麦成分,组织不可能松软,是外壳有嚼头,内部紧密的口感。最关键的是黑麦特有的“鲜”和全麦的香一起配 合,把这变成了最美味的“饲料”。我特地带了些给一个德国同事鉴定,他说味道很好,可是黑麦可以再多一点,据说他们正宗的全黑麦面包就是很沉很香的一块大 黑砖,好啊,我有努力方向啦。

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