液体酵种法棍

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用料1 (酵头)

高粉 10.6盎司,300.5克
即时酵母 1/8小勺
10.6盎司,300.5克

用料2 (主面团)

高粉 21.4盎司,606.7克
1大勺,0.6盎司,17克
即时酵母 1.25小勺,0.13盎司,3.7克
10.6盎司,300.5克
所有酵头

液体酵种法棍的做法1 (酵头)

  1. 混合原料,搅拌均匀

  2. 室温(21C)发酵12到16小时

液体酵种法棍的做法2 (主面团)

  1. 混合粉,酵头和水,揉成面团,加盖,autolyse30分钟。加入盐,酵母,揉至面团稍有筋度,我的KA第3档揉了3分钟。倒出面团,在撒粉的案板上做第一次stretch&fold,像这样,但是上下左右都要折叠。面团放入抹油容器,盖保鲜膜

  2. 发酵60分钟后,第二次stretch&fold。继续发酵1小时,一共主发酵是2小时。注意我主发酵期间只stretch&fold了一次,这主要是因为用的全部是高粉,我折叠时觉得筋度已经够强了,所以折叠几次要根据面团的感觉决定

  3. 取出面团,等分3份,滚圆,放松20到30分钟,整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵60到90分钟。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团。最右面的那根就是误操作的,明显粗细不匀,而且中间部分有个大气泡

  4. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)

  5. 割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。我这次痛下辣手,割得比以前都深,真的是心惊肉跳,多割两次我心脏也受不了

  6. 连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤14到16分钟,至表面金黄

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