传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)

简介

Pumpernickel(粗黑麦面包)在西方很常见,颜色真的是黑,里面确实也有黑麦,但是如果你是在北欧或德国黑麦传统地区以外吃到这种黑面包,那么那个颜色八成是可可粉或焦糖染的,而且面包中的黑麦成分其实也不多,有的甚至在面粉总量的50%以下,连天然酵母都不用,有其名而无其实,这就是为了照顾当地顾客口味的无奈吧.

用料1 (天然酵种酵头)

粗黑麦粉 9.6盎司,272克
9.6盎司,272克
天然酵种(水粉比例1:1) 0.5盎司,14克

用料2 (黑麦谷粒浸泡液)

黑麦谷粒 6.4盎司,181克
适量

用料3 (老面包浸泡液)

老面包 6.4盎司,181克(用粗一点的面包,我第一次用的是做过的100%黑麦,以后两次用的是前一次做的)
适量

用料4 (主面团)

高筋度粉 8盎司,227克(这种粉筋度比普通高粉高,蛋白质含量有14%,一般用来做贝果)(high gluten flour)
切碎的黑麦谷粒 8盎司(rye chops)
12.8盎司,363克(千万不要一下子加入,根据浸泡液的湿度,各人加水份量不同,我有朋友只加了几大勺,而我加了305克左右)
0.6盎司,17克
酵母 0.21盎司,6克
苦味糖蜜 1.3盎司,37克(注意这不是常见的糖蜜,而是特别黑和苦的,如果没有就不要加,千万不要用甜的糖蜜或蜂蜜,成品味道会奇怪)(blackstrap molasses)
黑麦谷粒浸泡液
老面包浸泡液
天然酵种酵头 19.2盎司,544克

传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合原料,搅拌均匀

  2. 室温(21C)发酵14小时到16小时

传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)的做法2 (黑麦谷粒浸泡液)

  1. 把黑麦谷粒浸泡在水里过夜

  2. 第二天,放入足够水,煮一小时左右至软

  3. 放凉,尽量沥去所以水分(这就是不准确的地方,煮的时间不同,谷粒吸收水分不同,很难说里面有多少水)

传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)的做法3 (老面包浸泡液)

  1. 把老面包浸泡在适量水里至少4小时

  2. 尽量沥去所以水分(这是另一个极其不准确的地方,面包不是水绵,泡就软了,不太可能挤得出水来,所以我和其他烘焙朋友的经验是这步用水要保守再保守,不够揉面的时候可以再加,我用了142克左右。)

传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)的做法4 (主面团)

  1. 把所有原料混合,低速搅拌揉面10分钟。这么大的量,我的KA第一档都快揉不动了,而且这种高成分黑麦面团要很湿,几乎像面糊,所以勾型头根本带不起面团,我发现还是用浆形头比较靠谱。反正高成分黑麦面团不需要发展很多筋度

  2. 主发酵30分钟

  3. 把面团倒出,整形成圆柱,放入抹油撒粉的模具。其实面团非常湿,根本不可能保持圆柱形状,我是吧面团“倒”入模具的

  4. 二次发酵至面团涨到8分满,大概50到60分钟,我的发了40多分钟就到位了

  5. 加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤一小时,降温到275F(135C)再烤3到4小时(我烤了4小时),然后继续逐渐降温。各人烤箱保温不同,我的操作是降温到最低温度170F(77C)再烤4小时。关掉烤箱,但是不要开烤箱门,把面包留在烤箱里用余温继续烤,一共烤17小时

小贴士

用有盖模具一是为了方正的外形,更重要的是保湿,否则烤17小时,成品会变干柴了。
又大又沉的方砖,但是17小时后打开烤箱时,香气四溢。
室温保存至少24小时再切开,内部组织湿润紧密,可以看到谷粒,每一口都可以吃出黑麦和老面包的香甜。
这面包很瓷实,所以传统要切很薄的片,不超过0.6CM
然后配味道浓郁的腌肉或腌鱼,我这次用的是烟熏三文鱼
这面包里没油没其他配料,就是粗粮和水,居然这么香,而且在一周内味道会越来越好,可以存放很久,所以每次我只舍得给那个德国佬一半份量。

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