纽约洋葱黑麦吐司

用料1 (天然酵种酵头)

天然酵种 7盎司,198克(100水粉比例)
细黑麦粉 4.5盎司,128克
4盎司,113克
洋葱碎 12盎司,340克
1盎司,28克

用料2 (主面团)

高粉 16盎司,454克
细黑麦粉 4.5盎司,128克
褐色糖 1盎司,28克
2.25小勺,0.56盎司 16克
即时酵母 2小勺,0.22盎司,6.2克
葛缕子 2小勺
1盎司,28克
牛奶 8盎司,227克,温热
2到4盎司,56到113克

纽约洋葱黑麦吐司的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合酵种,粉,和水,搅拌均匀

  2. 把洋葱碎用油炒软出水,不要太焦,放凉

  3. 把洋葱碎加入1中的面糊,搅拌均匀,室温发酵3到4小时左右至开始冒泡

  4. 放入冷藏过夜

纽约洋葱黑麦吐司的做法2 (主面团)

  1. 提前一小时取出酵头回温

    纽约洋葱黑麦吐司的做法 步骤1
  2. 把所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)5分钟

  3. 揉面至出膜。我的KA第一档揉1分钟,第三档8分钟。书上说不要揉得时间太长,否则成品中的黑麦粉会粘

  4. 加盖,室温发酵1.5到2小时,至2倍大

    纽约洋葱黑麦吐司的做法 步骤4
  5. 取出面团,分割成2到3份,排出气泡,滚圆,放松15分钟。如果是2份,每份850克,如果是3份,每份567克。我做了配方的一半,就没有分,是一个850克的面团

  6. 整形成吐司,放入抹油的吐司模中。也可以整形成椭圆形,放在铺烘焙纸的烤盘上发酵。850克的面团适合9X5英寸(23X13CM)的吐司模

  7. 盖保鲜膜,二次发酵至手指按下,缓慢弹回一部分,长大1.5倍,大约90分钟

  8. 把吐司放入预热350F(175C)的烤箱烤55到60分钟,至金黄

    纽约洋葱黑麦吐司的做法 步骤8

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