腌熏牛肉芥末欧包

简介

这款面包的灵感来自一款美国很有名的三明治:pastrami sandwich(烟熏牛肉三明治)。这种三明治和里面用到的烟熏牛肉都是由犹太移民带入美国的,现在在美国各地,特别是纽约地区十分普及。 Pastrami本身是先用各种香料腌透,然后烟熏,最后蒸透的牛肉。做在三明治内时,一般切成薄片,配上芥末和色拉酱,夹在犹太黑麦面包内,口味香浓刺 激。这款欧包把pastrami三明治中的主要成分重新组合,直接一起揉在黑麦面团内做成面包,吃起来仍然是pastrami经典的口味,但是各种原料融 合得更透彻了。

用料  

天然酵种 200克(100%水粉比例)
牛奶 120克
鲜奶油 120克(标准pastrami三明治中有浓郁的色拉酱,所以用鲜奶油来模仿色拉酱的滋润口味)
高粉 200克
黑麦粉 180克
烟熏牛肉片 113克(切细条)
黄油 28克(室温软化)
芥末酱 0.5杯(我用的是普通yellow mustard,黄色芥末酱)
2小勺
褐色糖 1大勺(可以用红糖或普通糖代替)
胡椒 1小勺
洋葱 2大勺(切碎)

腌熏牛肉芥末欧包的做法  

  1. 充分混合除了洋葱和牛肉以外的原料,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20 分钟。揉面至出膜(扩展阶段),我的KA第一档揉1分钟,第三档6分钟。手工把洋葱碎和牛肉揉入面团。这款面包的原料中有黄油和淡奶油滋润,而且黑麦面粉 也不少,所以预期的组织是均匀蓬松细密的,这就是为什么我揉面比较彻底,而不是像其他需要大洞的无油少油欧包那样揉到刚刚出筋就可以。由于面团中液体不 少,其他原料也比较粘湿,所以面团始终是很粘的,操作时手上和案板上都要抹油

  2. 加盖,室温发酵3.5小时。我在第30,90,120分钟各折叠了1次,一共3次(像这样,但是上下左右都要折叠)

  3. 取出面团,滚圆,放松15分钟。整形成椭圆形,光滑面向下放入撒粉的发酵篮,盖保鲜膜。马上冷藏。(我偷懒没有分割面包,而是做了一个大的,>1100克,当然可以分割成两份小的面团,但是烘烤时间要缩短。)

  4. 第二天(15小时以后,其实冷藏8到20小时都可以),取出面团,室温回温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,我的大概100分钟

  5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  6. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘上,割包

  7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到430F(220C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤45分钟左右至深色

小贴士

原料中有37%的黑麦,还有这么多配料,但是膨胀程度比我想像的好
组织如预期中的蓬松细密,可以看到里面的星星点点的牛肉。外壳香脆,里面有淡奶油和黄油的滋润,柔软而有嚼头,芥末和烟熏牛肉的味道天衣无缝地渗透在组织中,完美体现pastrami三明治的经典口味。
这面包本身就是一顿美餐,如果再加上牛肉和其他配料,那就美味加倍,特别腐败啦。

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