百利甜慕斯节日蛋糕

简介

最近放了一个小长假,因为张嘴等吃饭的孩子不在家,所以可以花更多的时间玩烘焙。没有人监管,双子就蹦蹦跳跳地出来发作了。上周末花了一整天做了芝麻全麦吐司,面团一边发酵着,Chris一边琢磨着:还能玩点啥~【苦思冥想】出于种种原因,冥想隔天,家里的餐桌上忽然有了一大束红色玫瑰...为了不让它落俗又不知所措地杵在那里,Chris决定通过烘焙帮助它实现经济学价值~

戚风蛋糕底:无面粉无油无水无奶配方,参考妍色的红米粉奶油蛋糕卷和红帽子美食花园的香草米粉戚风蛋糕

用料1 (戚风蛋糕底)

泰国粘米粉 50g,蛋白糊
蛋黄 5个,蛋黄糊
细砂糖 15g,蛋黄糊
蜂蜜 12g,蛋黄糊
蛋白 3个,蛋白糊
细砂糖 30g,蛋白糊
玉米淀粉 10g,蛋白糊

用料2 (茉莉糖浆、百利甜慕斯、装饰)

淡奶油 100ml,百利甜慕斯
百利酒 35ml,百利甜慕斯
淡奶油 150ml,装饰
砂糖 50g,茉莉糖浆
100ml,茉莉糖浆
干茉莉花 1大勺,茉莉糖浆
红酒 1大勺,茉莉糖浆
细砂糖 30g,百利甜慕斯
牛奶 100g,百利甜慕斯
吉利丁片 5g(2.5g/片),百利甜慕斯
细砂糖 20g,装饰
玫瑰花 1朵,装饰
樱桃 1小串,装饰

百利甜慕斯节日蛋糕的做法1 (戚风蛋糕)

  1. 蛋黄加细砂糖15g,打发至体积膨胀,颜色发白

  2. 加入蜂蜜,搅打均匀

  3. 粘米粉和玉米淀粉混匀,过筛两次

  4. 细砂糖30g分次加入蛋白中,打发蛋白至湿性发泡

  5. 用橡皮刮刀取1/3蛋白霜,快速拌入蛋黄糊中,拌匀

  6. 倒入余下全部蛋黄糊,翻拌混匀

  7. 将过筛的米粉+玉米淀粉筛入蛋糕糊,用手动打蛋器捞起手法混均

  8. 在6寸活底烤盘底面和侧面铺烘焙纸,蛋糕糊入模

  9. 上火160℃,下火180℃,15min;加盖锡纸,上火160℃,下火180℃,再15min,至手指触摸无沙沙声

  10. 出炉脱模,倒置网架晾凉,用蛋糕刀横切圆形蛋糕片(3片)待用

百利甜慕斯节日蛋糕的做法2 

  1. 糖浆:水煮沸,冲开茉莉花,加入砂糖溶解,略凉加入红酒

  2. 百利甜慕斯:吉利丁片冷水浸泡软化15min,沥干水分

  3. 牛奶加热到70℃,加入糖融化,加入软化吉利丁,冷却

  4. 淡奶油打发到稠厚,表面有纹路,加入百利酒打匀

  5. 牛奶溶液和百利酒淡奶油混合,入冷藏冷却至液体稠厚

  6. 蛋糕片(1片)入6寸底铺烘焙纸,侧铺慕斯玻璃纸的模具,刷茉莉糖浆

  7. 加入1/3慕斯糊,倾倒铺平,入冰箱冷冻10min

  8. 蛋糕片(1片)刷茉莉糖浆,翻转,叠入模具

  9. 再刷糖浆,倒慕斯糊,各叠3层

  10. 装饰:淡奶油打发到纹路清晰锐利不消失,底下垫冰袋避免受热融化

  11. 慕斯蛋糕脱模,入蛋糕托盘,褪冰回温

  12. 玫瑰花瓣用淡盐水浸泡30min

  13. 蛋糕四周抹适量打发淡奶油,转动托盘推匀,贴玫瑰花瓣

  14. 打发淡奶油装入裱花袋,表面裱花,放上樱桃装饰

小贴士

戚风蛋糕:
❤家里低筋粉用完了,以及想尝试一下不用面粉的蛋糕配方,以备遭遇给对小麦过敏的人做蛋糕的不时之需。蛋糕成品非常令人满意,虽然无油无水,但口感和香味都不输基本款。妍色的方子蛋黄比例高,用蜂蜜代替部分糖,是蛋糕卷的做法;红帽子的方子蛋白比例高,添加植物油和牛奶,对于粘米粉和糯米粉的配比有多次实验的心得。经过研究比对,我用部分玉米淀粉代替糯米粉。
❤作为蛋糕底,戚风不能太软,但也不太怕干,因为后期会吸收慕斯或者奶油中的水分,呈现比蛋糕胚更湿润的口感。蛋黄含量高使蛋糕颜色更悦目,香味更足,烤完四周和底面略偏干,散发着蛋糕的浓郁香味,为了更湿软口感,以及不至盖去百利酒醇香和茉莉清香,我用蛋糕刀稍稍修去外层。
百利甜慕斯:
❤蛋糕刷了糖浆后,口感变化非常奇妙,湿软馥香,强烈不建议省略。慕斯糊要掌握好厚薄,太薄就变成牛奶泡蛋糕了,太厚会无法倾倒铺平。随着温度下降,加了吉利丁的慕斯糊会越来越厚,找到合适的程度就好。
❤我尝试过鱼胶粉和鱼胶片(德国产),明显鱼胶片更好,没有腥味,不会出现不融小颗粒等问题,另外牛奶等融化液体不要煮沸,不然会减弱鱼胶凝固力。
总结:
❤这款蛋糕灵感来源是21cake的Bailey's Love Triangle,据认真观察和品尝,认为那款是黄油奶油裱花,但是这个季节吃觉得有些黏腻了,所以自作主张改成了慕斯+淡奶油的方儿。
❤按理,奶油裱花一般直接在戚风蛋糕上,蛋糕表面不光滑,容易附着成型。黄油裱花一般和海绵蛋糕比较匹配,口感比较浓郁扎实,也易定型。
❤第一次玩裱花,自制非专业裱花台(电动打蛋器转盘+蛋糕盘),可以转但转轴中心不对...淡奶油裱着裱着就眼瞅着要化了,很让我抓狂。
❤我的做法属于尝试性乱来。冬天从澳大利亚带回来的百利酒物尽其用地完成了历史使命,首创的茉莉糖浆使蛋糕散发浓郁的清甜香,虽然没有章法,但是真心好吃。两个小朋友在儿童节的夜里一口接一口地吃完了大半个,醉在酒香和花香里,忘记了控制体重的重大意义,也忘记了儿童节和自己没有神马关系。

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