沙哈蛋糕

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简介

被誉为奥地利国宝的Sachertate,沙哈蛋糕,是维也纳的富有代表性的甜点,号称巧克力糕点的国王。
这次选了PH的方子,来自《大师糕点》的,韦克思伯沙哈蛋糕Sachertorte
Joseph Wechsberg。
因为这是一款巧克力为主角的蛋糕,我选用了比较好的巧克力——法芙娜Grand Cru圭那亚70%黑巧克力。
早就有朋友跟我说,要淋出漂亮的巧克力淋面,不能用太好的巧克力。好的巧克力做不出光滑的淋面。但是我这次还是毫不犹豫地选了好的巧克力做淋面。在外貌和味道之间,我选后者。
方子来自《大师糕点》160页
26cm圆形蛋糕1个,如果做6寸的蛋糕应该是这个方子除以3

用料  

苦甜巧克力 200g
黄油 125g
蛋黄 8个
蛋白 10个
低粉 125g
巧克力 350g镜面
细砂糖 140g
香草 适量
杏桃果胶 适量

沙哈蛋糕的做法  

  1. 烤箱预热180度

  2. 在2个直径26cm的模型中放入烤纸

  3. 将苦甜巧克力切成小块,隔水加热至融化,黄油微波炉融化,蛋黄打散,加入融化的巧克力和黄油拌匀

  4. 蛋白分次加糖打到干性,取1/3加到蛋黄混合物中拌匀,再加入剩余的蛋白拌匀,筛入面粉,混合均匀

  5. 面糊入模,烤45分钟,蛋糕应充分膨胀并干燥

  6. 蛋糕脱模,放到完全冷却

  7. 在一片蛋糕上刷上杏桃果胶,再盖上另一片蛋糕

  8. 制作淋面,并用橡皮刮刀在整个表面和侧面铺上镜面(淋面的方子往下看附1)

  9. 将蛋糕放在餐盘上,冷藏3小时,让镜面硬化,享用前半小时取出

小贴士

1.如果没有2个一样大小的模具,就用1个模具,时间上面自己把握,最后烤好放凉后中间片开
2.根据大家的经验,认为PH方子里的蛋是偏小的蛋,但是无从考证。这次我用了最小的蛋,感觉烤出的成品和我想象中一样紧实。如果你喜欢更松一些的口感的话,可以试试普通的洋鸡蛋。
3.这款蛋糕还有很多其他版本,比如说用杏仁粉代替一部分低粉,在烤好的蛋糕上刷酒糖液让其更湿润等等,大家可以去看CC的方子,她写了好几篇关于沙哈蛋糕的,堪称沙哈代言人哈哈。
4.略带香草味的细砂糖,就是把用过的香草豆荚晒干,放到糖罐子里放着就好了。我平时糖罐子里一直都会放点用过晒干的豆荚嘻嘻

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