轻盈提拉米苏

8.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(50 份)
好极了
38
挺好
10
一般
1
321
人做过这道菜

简介

稍微玩过一点烘焙的人都知道,提拉米苏的灵魂是马斯卡彭奶酪,手指饼,浓咖啡,和酒。
因为马斯卡彭奶酪成本昂贵,你通常无法在一般的蛋糕店里买到真正的提拉米苏,所以我一直建议周围的朋友们,如果真的很爱吃提拉米苏,就自己动手去做。因为提拉米苏真的是很简单却超级美味的经典甜品。
做了那么多次提拉米苏以后,我开始希望尝试更进阶的方子,于是目标之间锁定了Pierre Herme——被誉为甜点界的毕加索的甜点大师。说来惭愧,自从买了他的《大师糕点》以后,还没有真的动手做过,750道食谱,看看就晕了呢,各种食材更加是难以张罗,比如我这次做的这款提拉米苏Tiramisù,我就没有用PH大师所制定的酒marsala sec,只能用大家熟悉的咖啡力娇酒Kahlua代替。如果哪天买了marsala sec,我会再做一次的。
Pierre Herme这款提拉米苏的特点在于:完全不使用淡奶油,而是用意式蛋白霜与马斯卡彭奶酪、蛋黄相混,当然,也不会添加任何凝固剂,以碗装的形式承托最柔软最轻盈的提拉米苏。
这款提拉米苏是我吃到过的最轻盈的一款,但是味道却绝对浓郁。奶酪糊滑过口中,你甚至不需要咀嚼,一抿便滑走了,只留浓醇香气萦绕。
各式各样的玻璃器皿都是盛提拉米苏的好容器。这个细长管子能放许多许多层。

用料1 (手指饼)

面粉 40g
蛋白 2个
蛋黄 4个
砂糖 55g
糖粉 适量

用料2 (提拉米苏)

咖啡 200ml非常浓的
蛋白 4个
蛋黄 4个
马斯卡彭奶酪 250g mascarpone
30ml
细砂糖 90g
手指饼 20个(我烤得比较小,不只用了20个)
不甜的马沙拉酒 80ml(或意大利苦杏仁酒amaretto)
无糖可可粉 适量

轻盈提拉米苏的做法1 (手指饼)

  1. 蛋白打成泡沫状,逐渐混入25g的糖,持续搅打至立角状的蛋白霜

    轻盈提拉米苏的做法 步骤1
  2. 另一容器中,蛋黄和其余糖,搅打到泛白气泡呈浓稠状

    轻盈提拉米苏的做法 步骤2
  3. 加入打发的蛋白中,混合均匀,筛入面粉后拌匀

    轻盈提拉米苏的做法 步骤3
  4. 使用16号圆口花嘴,将面糊装入裱花袋,挤出指形面糊,筛上糖粉,放入预热220度的烤箱烘烤至上色合适

    轻盈提拉米苏的做法 步骤4

轻盈提拉米苏的做法2 (提拉米苏)

  1. 准备咖啡冰放凉

    轻盈提拉米苏的做法 步骤1
  2. 用电动搅拌器将蛋白打成柔软的泡沫状态

    轻盈提拉米苏的做法 步骤2
  3. 将水喝糖煮沸,最多滚3分钟

    轻盈提拉米苏的做法 步骤3
  4. 将糖浆慢慢地倒入蛋白中,不要停止搅打,直到完全冷却

    轻盈提拉米苏的做法 步骤4
  5. 此时蛋白会变得很有光泽和亮度,即为意式蛋白霜

    轻盈提拉米苏的做法 步骤5
  6. 在大碗中混合马斯卡彭奶酪和蛋黄,变得平滑时加入意式蛋白霜中

    轻盈提拉米苏的做法 步骤6
  7. 将手指饼在咖啡中浸透,排在容器底部(19x24cm),刷酒,放上一层马斯卡彭奶酪酱

    轻盈提拉米苏的做法 步骤7
  8. 继续用同样地方式操作,以马斯卡彭奶酪酱作为最后一层

    轻盈提拉米苏的做法 步骤8
  9. 冰箱冷藏保存至少2小时,享用前撒上过筛的可可粉

    轻盈提拉米苏的做法 步骤9

小贴士

手指饼小tip:
1.烤盘上要垫油布/油纸/锡纸,等到手指饼完全冷却后即可取下
2.烤盘放在烤箱中上层烘烤,注意看火
3.这种蛋糕体非常蓬松,美味而松软,甚至在非常潮湿时也不易碎裂。虽然很柔软,冷却后还是很好拿下来的。
提拉米苏小tip:
1.这个手指饼非常吸水,沾咖啡的时候别沾太久,稍微沾一下拿出来把多余的咖啡滴掉
2.PH书中提到的意式蛋白霜做法,是要把糖浆煮到126~135度的硬球阶段再倒入蛋白中搅打而成,而我们平时煮意式蛋白霜都是把糖浆煮到117度~126度的软球阶段即可,我这次是煮到118度,打好的意式蛋白霜很稳定,和马斯卡彭面糊拌匀后并未出现消泡的现象
3.可以使用任何你喜欢的容器来装提拉米苏,玻璃花盆,高脚糖果缸,焗碗甚至杯子,都可以用
4.如果你没有PH提到的酒,那么,咖啡力娇酒,黑朗姆,白朗姆,等都是可以作为替代品的
5.冷藏过夜再食用风味更佳

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