可颂

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用料1 (A)

法国面包专用粉(T55) 250克
细砂糖 30克
食盐 5克
脱脂奶粉 5克
无盐奶油 25克

用料2 (/C/D)

夹层片黄 125克
130ml
新鲜酵母 9克(速溶干酵母为4克)
13克
蛋液(上光用) 适量

可颂的做法  

  1. 将材料A放进搅拌盆里,将水装入另一个碗,把新鲜酵母放进去溶解,再加入蛋。然后,混入A的搅拌盆里

  2. 混合到搅拌盆里没有多余的水分时,移到工作台上,用按压的方式,将面团混合成均匀的硬度

  3. 用手掌以推压的方式来揉和面团。等到面团不会粘在工作台上后,放入搅拌盆里,盖上保鲜膜,以28℃-30℃的温度,进行发酵40-60分钟

  4. 发酵完成后,从搅拌盆中取出,放在工作台上,轻轻地边滚圆,边压平排气。用塑料袋将面团包好,放进冰箱冷藏15-20分钟

  5. 冷藏好的面团,放入搅拌盆中,盖上保鲜膜,放入冰箱继续冷藏过夜(至少7-8小时)

  6. 次日

  7. 先将片黄从冰箱取出,稍软化。包在厚的塑料纸里,用擀面棍轻轻敲打后,擀成20cm的正方形。(如果奶油很软了,就放入冰箱冷藏)

  8. 将手粉撒在工作台上,从冰箱里取出前日已预先做好的面团,放在台上,用擀面棍力道均匀地擀薄成25cm的正方形

  9. 将片黄错开45℃角,叠在面团上,再用四边的面团紧紧地包裹住片黄,用手指捏紧收口处。(最佳状态就是收口处可以形成X形的纹路。)

  10. 用擀面棍力道均匀地擀成横20cm*纵50cm的大小。(动作一定要快,防止片黄融化)

  11. 第1次折叠:先折成3折。然后,用塑料袋将面团包好,放入冰箱冷藏30分钟

  12. 取出后,进行第2次折叠:重复9的动作擀成横20cm*纵50cm的大小。(两头不平整的边可以切去,修边)

  13. 面团3折后,用塑料袋将面团包好,放入冰箱冷藏30分钟

  14. 取出后,进行第3次折叠:重复9和10,擀成横20cm*纵50cm的大小,面团3折后,用塑料袋将面团包好,放入冰箱冷藏30分钟

  15. 取出面团,第4次整形:用擀面棍擀成横18cm*纵60cm的大小。可以进行2-3次擀薄、冷藏的作业。(在擀成形后,有点粘,我将面团用塑料纸包起放进冰箱冷藏,由于太长放不进冰箱,所以一折二了,留下了中间的印子。。。)

  16. 四边稍做修边。将面皮朝横向放,用刀子切成底边约10cm的三角形

  17. 将三角形的底边稍微卷起按压,做成卷轴。右手按住卷轴,左手拉住三角,轻轻往下卷

  18. 迅速卷完后,稍做塑形,轻轻按压一下。放入铺上锡纸的烤盘,进行最后发酵。温度为30℃左右,发酵60-80分钟

  19. 发酵完成后,均匀地涂抹上蛋液,放入预热的烤箱,以220℃烘烤18分钟

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