茉莉马卡龙

3 人做过这道菜
称5克干燥茉莉花(一般的茶叶店可以购买到)
用料理机的十字刀片,将干茉莉花用高速打成粉末状。
将60克小杏仁(注意啦!这次李小汪是用市场买到的那种小杏仁,不是大杏仁,但是没有苦味的!事实证明,马卡龙绝不是只能用老贵的美国大杏仁,小杏仁一样可以)用料理机的十字刀片,高速打成粉末状。
将65克冰糖,用料理机的十字刀片,高速打成粉末

用料1 (粉状材料)

干茉莉花 5克
小杏仁 60克
冰糖 65克

用料2 (蛋白霜材料)

蛋清 45克
细砂糖 40克

茉莉马卡龙的做法  

  1. 将杏仁粉和糖粉分别过筛(如果一起过筛容易粘连),筛后会有四分之一的杏仁粉和一小部分糖粉没有打碎成粉,这时将两者混合再次打碎过筛,做成TPT(杏仁糖粉1:1混合物)

  2. 将45克蛋清加入几滴柠檬汁(或塔塔粉或白醋)分三次加入40克糖,打成硬性发泡(即可以拉出硬尖,刮刀插入不倒),加入一半的TPT,搅拌均匀

  3. 再加入另一半的TPT及茉莉花粉,搅拌均匀

  4. 用刮刀或刮板推内壁的手法,推匀约15次,使马卡龙糊充分均匀光滑,可呈缎带装下落即可

  5. 最用裱花袋将面糊挤在油布上,大约直径3CM的圆,晾干表面(这是关键步骤,表面必须晾至结成一层壳,不再沾手)

  6. 烤箱预热160度,下层要放一个烤盘隔热,马卡龙放中层(最好用硅胶垫),3-4分钟后,会出现裙边(如果你的马卡龙表面没有晾到足够干,那就会变成龟壳,裂得一塌糊涂)

  7. 出现裙边后,将温度调至100度,继续烤8-10分钟

小贴士

提醒大家,最好等马卡龙完全凉了,再小心地把它们从不沾布上揭下来,热的马卡龙底部还没有凉透,很容易沾底。
承德产的小杏仁和美国大杏仁比较起来,有点是1.便宜;2.杏仁味更浓。缺点是油性比大杏仁要大些,所以选60克杏仁磨粉,过筛损耗的部分就不用补上去了。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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