黑钻吐司

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用料1 (吐司材料)

A高筋面粉 143克
B汤种 45克
A细砂糖 24克
A盐 1克
A干酵母 3克
B全蛋液 30克
B牛奶 13克
C无盐黄油 12克

用料2 (蛋糕材料)

C低筋面粉40克
A蛋黄 2个
A细砂糖 15克
A香草精华 1/2小匙
B无盐黄油 17克
B色拉油 18克
B牛奶 40克
C玉米淀粉 20克
C纯巧克力粉 8克
D蛋白 2个
D细砂糖 38克
D盐 一小撮
D柠檬汁(白醋) 几滴或塔塔粉一小撮

黑钻吐司的做法  

  1. 将吐司材料中的A料与B料混合,揉成团后加入黄油,揉至拓展阶段,进行40分钟左右的基本发酵(温度28度,湿度75%)

  2. 发酵完成后,无需分割,排气滚圆,中间发酵10分钟

  3. 将蛋糕材料中的A料搅拌至糖溶化,隔水加热B料,使黄油溶化后倒入A料搅拌,C类粉料过筛后加入,搅拌均匀

  4. 蛋白加入柠檬汁后用电动打蛋器打至鱼眼泡,分三次加入细砂糖,将蛋白打发至硬性偏软发泡状(即蛋白可拉出45度角)

  5. 取1/3蛋白与蛋黄糊搅拌均匀,再加入所有蛋白糊搅拌均匀。将烤箱预热170度

  6. 模具底部需垫一张与模具底部大小相同的油纸,将中间发酵完成后的面团收口向下擀开,成长方形,卷起后捏紧收口放入模具中

  7. 将蛋糕糊倒入,最好能没过面团

  8. 放入烤箱中下层,定时35分钟,15分钟时,蛋糕表面结皮取出再上面横切一道,帮助面包膨胀成型。35分钟后取出,无需倒扣

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