爆炒肝尖

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用料  

爆炒肝尖的做法  

  1. 猪肝的初加工很重要。由于猪肝是解毒器官,买回的整块猪肝,所以一定要在水中,加入白醋浸泡30分钟。然后为去除猪肝的异味,将猪肝捞出后,二面撒上大量的盐面,用手搓到猪肝本身发亮。用清水冲去盐面,再改刀就可以了

    爆炒肝尖的做法 步骤1
  2. 如何切出每个都有尖的肝?先从肝的中间,用45度的斜刀(菜刀与菜板的夹角为45度),将肝切开,然后再切簿片,这样切出的肝,才叫肝尖

    爆炒肝尖的做法 步骤2
  3. 切好的肝尖中,加入盐、料酒、酱油,要抓匀上味,要抓上劲,然后加入干淀粉,抓匀。腌制1分钟即可。千万不能用湿淀粉

    爆炒肝尖的做法 步骤3
  4. 锅中放宽油,七成热,放入抓匀的猪肝,炒至熟,出锅备用

    爆炒肝尖的做法 步骤4
  5. 兑一个碗汁,是保证爆炒的关键。在碗中放葱、姜、蒜末,然后放入盐、味精、料酒、醋、酱油、香油、水淀粉搅匀备用

    爆炒肝尖的做法 步骤5
  6. 锅中直接倒入碗汁,见粘稠后,放入黄爪片,再放入划过油的肝尖,迅速炒匀即可出锅

    爆炒肝尖的做法 步骤6

小贴士

一、猪肝整块洗净切成片后,千万不要再洗了!这是第一道减法。以前,考虑猪肝的血水多,切完片之后不但冲洗,还用白醋泡,炒出的猪肝发硬,还没味道!
保持猪肝的原液,炒出的猪肝才能软嫩无比,还能吃出猪肝的原味。
二、猪肝切片后,抓紧腌制,抓紧入锅,减少放置时间。这是第二道减法。什么时间炒,提前几分钟再切片;抓匀后腌制1分钟即可;立即入锅炒,才能保证新鲜的口感。

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