咖啡马卡龙(法式)

简介

烘焙整2年 要捣鼓点洋气高科技的甜点了吧。
于是马卡龙就必须地必了呀。

去法国吃过L家的马卡龙,各种美好的颜色,各种口味让人选不过来,但是我一直很奇怪,为什么这种看似简单的甜点要那么高的价钱。其实L家的跟现在国内标称高端甜品的价钱一样啊。很费解。

杨先森很喜欢吃,确实,如果吃一到两个,配着红茶,不会觉得非常甜腻。而是觉得很香,很好吃。最好是柠檬红茶。很解腻呀。

其实在法国,这也就是一个很普通的家庭小甜点。但是现在马卡龙已经上升到一个法国国家甜点的高度了。但是作为一个烘焙发烧友,把甜点做到极致的精神,也是人皆有之哈。

第一次做,上层空洞,估计的原因是我下火比较旺,安插的烤盘只有一个,下次可以试试多插一个烤盘。出硬壳我用的发酵功能加热风,烤制的时候我就搬个小凳子等在烤箱前面,祈祷烤神赐福。啊哈哈,反正没有失败的太厉害,很开心,看看外表还是可以唬得住杨先森这样的外行。他一口气吃了3个,话说当时吃L家的他也没觉得太好吃。顿时我觉得好有面子啊亲。╮(╯▽╰)╭

辣么,就让新一轮的死磕进行到底吧。

方子参考的印佳,奶油酱的糖我减量了,马卡龙的糖尽量不减,避免成品效果不一样。不知道是不是因为糖量很大,一个蛋白不到的量,打发起来非常粘,所以用低速慢慢打,过筛也不可以偷懒。要不然成品不够光滑细腻。

各位马卡龙爱好者,一起加油!

用料  

蛋白 35g
杏仁粉 35g
细砂糖 45g
咖啡粉 2g
咖啡奶油酱
7g
31g 我减到27g
水饴 3g
蛋黄 5g
全蛋 15g
黄油 63g
特浓咖啡液 2g 我用了4g

咖啡马卡龙(法式)的做法  

  1. 45G的细砂糖和35g杏仁粉和咖啡粉用料理机打成粉,过筛两次

    咖啡马卡龙(法式)的做法 步骤1
  2. 蛋白加入一点细砂糖打至起泡后,后面分三次加入细砂糖打至9分发,一直用低速
    (我分了4,5次,因为打发的过程其实比平时做戚风要久)

    咖啡马卡龙(法式)的做法 步骤2
  3. 分两次加入粉类,拌到呈现出缎带状,(我想要光滑的表面,拌的有点久,但不能拌到让面糊过稀)

    咖啡马卡龙(法式)的做法 步骤3
  4. 把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中,挤出直径3.5cm左右的马卡龙
    (我觉得如果裱花袋够结实的话,不需要裱花嘴。挤出的时候有点小窍门,固定在一个点挤出来,不要变换位置,这样出来的马卡龙才圆,因为我还没败专用的马卡龙硅胶垫,所以需要点技巧啊囧)

    咖啡马卡龙(法式)的做法 步骤4
  5. 小山进的马卡龙结皮非常慢,,用烤箱的发酵功能+热风,烤箱的温度调到100度,大概用了30分钟左右,中间要打开烤箱门散热,也要不断转换烤盘的位置,下面还要插两个烤盘
    (我用的是发酵加热风,摸上去表皮硬了不沾手就差不多了)

    咖啡马卡龙(法式)的做法 步骤5
  6. 快结硬壳后,我取出烤盘,烤箱预热180度,180度后就把马卡龙送进去,开热风功能,中层烤3分钟出裙边后,打开烤箱门散热,温度调到130度继续烤8分钟,最下层。(我觉得我烤盘放少了,所以上层过大膨胀,内层不松软有点硬)

    咖啡马卡龙(法式)的做法 步骤6

小贴士

觉得最有意思的就是看着马卡龙在烤箱里迅速膨胀,然后出裙边,这个感觉就像看着一个小孩子突然间长大的感觉。好神奇。

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