越南牛肉汤河粉,普通版与改良版

简介

汤是牛骨+香料+牛腱熬了3小时,又混合了鸡汤鱼露做成汤头。滚烫汤头浇在薄荷,罗勒,辣椒,葱,香菜和青柠上,激起一阵热带气息。按个人喜好加入青柠汁!又酸又香又辣,吃起来很过瘾!!!

还有一个出师不利的插曲:
周末去早上去肉店卖肉的时候,肉店老板说牛腱剩的不多了,骨头里面的骨髓都被他卖掉了。。。囧。。。他问我要多少,我说大概两公斤吧。于是老板打开储藏室,里面吊着好多片动物。。。。指着一只牛前腿说,我把那个切给你怎么样?
于是他华丽丽的锯下来一只前腿,帮我锯成3段,称了其中2段,剩下一段全是筋的就送给我了。一块长骨头上的肉被我卸了做卤牛肉,骨头拿来做汤,中间一根带了3cm厚的牛腱的牛骨(也有地方叫牛膝?)也放下来做汤,加上那满是筋的骨头,总共差不多是一公斤的骨头。

用料  

草果 1个
丁香 3个
汤头 (约5人份)
牛骨头 一公斤
桂皮 约3cm 两根
2 tbsp (我只放了一点点)
小茴香籽 1/2 茶勺(tsp)
牛肉 0.5 公斤
2根拇指长
芫荽籽 1/2 茶勺(tsp)
5升
少许
6瓣
黑胡椒 1 大勺 (tbsp )
八角 4个

越南牛肉汤河粉,普通版与改良版的做法  

  1. 汤头做法

  2. 牛骨牛肉洗干净泡水一个小时,中间换两次水。

  3. 洋葱对半切开,切开面朝上与八角桂皮姜一起放入烤箱。烤箱温度调到最高

  4. 大约烤了十分钟以后就可以把八角桂皮拿出来了。但是姜和洋葱一直要烤到洋葱发黑为止。考好了以后洋葱剥去黑皮。待用

  5. 牛肉牛骨加冷水煮开几分钟,等血沫出来以后,倒去血水,冲洗干净,牛骨重新加冷水浸泡,滴几滴白醋。这一步是去味的关键。20分钟后洗去新浮出来的血沫,加5升冷水上锅重新开始煮。

  6. 如果此时还有血沫出来,打沫,但我做到这一步的时候舀了两次血沫就没有了。不要大火滚太久,汤容易浑。

  7. 加入汤头里面所有的香料,加盖小火炖煮2.5-3个小时。这个时候牛腱子肉都可以很容易用筷子穿过了。

  8. 汤河粉做法(配料请见下面贴士)

  9. 河粉事先煮软,放入碗里,上面码上豆芽,洋葱,香菜,薄荷,罗勒,葱,朝天椒,青柠片(好多香料!!!) ,当然还有生牛肉。

  10. 取适量的牛肉汤(我没量取了多少,两个人的量跟煮河粉用的水比一下就心里有数了。)加入适量鸡汤块 (如有鸡汤就更好。。。),加入鱼露,适量的盐,烧滚以后将滚烫的汤浇在河粉上。这个时候的牛肉基本上是粉红色的。如果吃不习惯,可以先把牛肉烫熟,把滚烫的汤浇在河粉上面,最后再把烫好的牛肉放上去。

  11. 把切成块的青柠放在旁边,按个人喜好加入粉里。

    越南牛肉汤河粉,普通版与改良版的做法 步骤11
  12. 我看了好多人的方法,都是这样做的,可是问题是,我讨厌吃河粉的时候吃到满嘴的叶子啊!豆芽是半生不熟的(其实我也不喜欢吃豆芽),种种香料,那个口感混在一起很奇怪的好不好。于是我第二天就把一半的香料都扔进汤头里面煮了,煮了一会捞起来扔掉了。因为我喜欢那个味道,但是不喜欢那个口感。(我也没有加豆芽,如果喜欢的话,可以一起烫熟)

  13. 5. 我又切了白萝卜片下去煮,看到台湾的网页普遍都加了白萝卜,英文网页普遍都没加。。。所以我加了试试,味道还不错,萝卜的味道有点甜。家里面没有新鲜牛肉了,我又加了牛肉丸和白萝卜一起出。装盘的时候把一起炖的牛腱加了进去。

  14. 这次吃的时候口感比较一致了,可以专心的享受牛肉,汤,粉。

    越南牛肉汤河粉,普通版与改良版的做法 步骤14
  15. 悲催的是,只剩下一人份的河粉了,所以我做了一个米粉版的。个人觉得米粉也不错。爽韧有质感。

    越南牛肉汤河粉,普通版与改良版的做法 步骤15

小贴士

牛骨要加醋浸泡,我貌似都没在别处看到。但的确加醋浸泡以后腥味淡了很多。
一定要刮油,我第二天看到油的时候震惊了。
一定要加鸡汤/鸡汤粉,否则汤不够厚

汤河粉配料
2人份配料
鸡汤块 适量
盐 适量
鱼露 1大勺 (tbsp)
河粉两人份,我用的是新鲜河粉
生牛肉片 一抓左右(我用的是牛柳切薄片,用油和酒腌过夜)
豆芽 一抓
洋葱 1/4 个,切成丝,越细越好
香菜 剁碎,1大勺 (tbsp)
薄荷 剁碎,1tbsp
罗勒,一小把,大概十几片叶子
葱 一根,切碎
朝天椒 一个,切成丝
青柠 一个,拦腰切三段,中间那段切薄片,两边待用

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