开水白菜

17 人做过这道菜
以善用麻辣为特色的川菜,真没想到会有「开水白菜」这样的菜品。虽然知道这款菜的精华是吊汤,但还是好奇为什么不叫「上汤白菜」,而是「开水白菜」;这款敢叫“开水”的上汤无疑是最高档的。在此和大家分享我的制作心得。

用料  

草鸡 1个
鸡胸脯肉 1大块
草鸭 1个
火腿 1块(脚圈部位)
干贝 50克
排骨 200克
适量
胡椒粉 少许

开水白菜的做法  

  1. 干贝用温水浸泡涨发,其他食材全部冷水下锅出水去血沫、火腿脱咸;取大汤锅一次加足水,制汤的过程最好不要开盖;火候要控制在汤水似沸未沸的状态,以确保汤汁清亮如水;这锅用时间吊出来的汤确实鲜美无比,但要把汤汁处理到清如开水,绝对是需要花费功夫的;

  2. 吊好的鲜汤,需要经过澄清处理;把鸡胸脯肉分割成2~3块,用刀背剁成鸡腻子(即粘连不散的鸡蓉;不要用刀刃剁,那样就成了剁碎的肉末);取一份鸡腻子,放入汤锅中,顺一个方向慢慢的搅,汤里的浮油、杂质就会吸附在鸡腻子上,再用裹着纱布的漏勺捞出鸡腻子丢弃;这样重复2~3次,汤水就变得清淡了;最后再用四层厚的纱布过滤至汤汁透澈;取出所需的用量,按口味轻重调入盐和胡椒粉定味;

  3. 白菜取整棵的1/3内层部分,掰开、洗净、修整后,放入沸水中焯1分钟;最好是用较深的漏勺或筛网,把白菜芯竖着放入勺内,主要焯烫菜帮,最后10秒连菜叶一起焯;捞出排放在汤碗里,舀上准备好的清汤即可。

小贴士

当我完成这道菜的时候,自己还是很满意的;家人个个赞不绝口,但他们不知道我所花费的时间和精力;若了解,一定会说太费事,不值得。其实我也认同,像这样的菜肴,除非有重要的宾客或家宴,其制作的难度和成本,相对来说还是比较高的。而我,凭着对烹饪的兴趣,很想了解这道菜的内涵。

参照这个菜谱,大家做出 18 作品

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开水白菜的答疑

  • 梦至西洲-1  4个月前  
    0
    微信菜菜的菜谱是参考了你的吗?
    作者回复 4个月前  
    毋庸置疑我是原创!至于参考或盗用,我已经见怪不怪了!

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