广式蛋黄月饼

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人做过这道菜

简介

材料及作用:转化糖浆、植物油、枧水、月饼粉、月饼馅料、蛋黄

1、转化糖浆:砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。使之变为可长时间保存不易结晶的单糖。
当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。有时候用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。    转化糖浆根据转化程度,可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商,很多都是厂里的师傅自己煮糖浆,几乎每一家的糖浆都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈,无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆,对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。

主要功能表现在:A:限制和面时面筋的形成;B:加快成品的回软回油速度;C:增加月饼烘烤时的上色程度;D:延长月饼的保质期。
转化糖浆有糖浆浓度和转化程度的问题,糖浆中果糖和葡萄糖的含量需达到20%和25%以上,转化率需达到75%以上。这是自己熬制糖浆时难以监控到位的,所以我的选择是直接购买质量稳定可靠品牌好的成品转化糖浆。

2、油脂:通常使用花生油。我前年使用的是橄榄油,今年用的是茶树油。
主要功能表现在:A:产生润滑作用;B:提供了起酥性,因为油脂的憎水性,可限制面团中面筋的形成,加上油脂的隔离作用,使面团弹性韧性下降,可使月饼表皮松软;C:改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽;D:提供热量及营养;E:油脂本身具有防腐能力。

3、枧水:在选择枧水时,应以其碱度为60度左右为好,若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量,影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数,符号为ALK,在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓,用PH试约测试不很准确,因此,一般是大量生产月饼之前,先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。鉴于枧水的碱度不易掌握,但好在它在皮料中用量不多,我选择过直接购买现成的枧水,也自己用食用碱:水(1:3)的比例来配过,感觉不出有啥大差别。要是严谨些的姑娘,只能买PH试纸慢慢调整用量和浓度了。

主要功能表现在:A:中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味;B:使月饼皮的PH值达到易于上色的程度;C:枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀,使口感疏松。

4、月饼粉:广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉,其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高,在和面时会产生过强的筋力,使面团韧性和弹性增大,加工时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱。回油慢,光泽差。但过低的面筋含量,因其面粉吸水率低,使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性,因而也不很适合。
维益的帅哥大师听说我要买月饼粉大吃一惊,他说为什么要买?直接用高筋粉和低筋粉1:9的比例配就好了呀,用2:8都可以。我说,我用的是金橡A呀,帅哥大师说,那就1:9吧。所以我的月饼粉是自己配的,觉得还行。

5、馅料:质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅,因其水分含量过高而不宜用于月饼。有的馅料在开封后,闻有酸味,这说明已发酵腐败;有的会出现起块或有白点,那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起,这些馅料应具备该品种天然的纯香味,揉成团时不粘手,细腻润滑,软硬适中,制成的月饼能“企立”,不开裂,不“泻脚”等。
我选择馅料时还是认准大品牌,老品牌,感觉质量上有保证些,我正式开始今年的月饼季之前,在小店里随便买了一些馅料,想做些成品到电视台录制下个月的节目时用,用的是绿豆蓉,结果全部“爆!菊!花!”,看着一锅的“菊花”牌月饼我欲哭无泪,赶紧逼着最爱第二天上午马上去买来我指定品牌的馅料(帅哥大师推荐我买“广达香”,说是品牌老,质量稳定可靠),下午马上开工赶做,才让第三天的节目时用上了。这锅“菊花”我当着早饭吃了一礼拜啊……味道是不错,但是真的不是所有的馅料都可以做月饼馅的。

6、蛋黄:蛋黄油不油好关键啊,谁都想切开月饼吃着满嘴流油的蛋黄吧?!我是蛋黄控,没有蛋黄的月饼我根本是不吃的。今年的蛋黄我也研究了两个牌子,一开始用的是去年用的元春,后来找到了“光阳”,“光阳”的蛋黄是订做的,直接向厂家下的订单,要求每颗12克以上,成熟期30天以上,是专供美心月饼使用的标准。

用料  

月饼粉
月饼馅料
转化糖浆
植物油
枧水
蛋黄

广式蛋黄月饼的做法1 

  1. 皮料:先把糖浆、油脂、枧水混合乳化,拌入月饼粉,切拌成团,放入冰箱冷藏30分钟以上即可使用(—冷藏松驰极为重要,千万不要省略。)

  2. 蛋黄馅:称好份量的馅料使劲搓揉几下,让馅料松驰下来,更有延展性。(这一步很重要,没有经过搓揉的馅料延展性不好,在下面包裹蛋黄的步骤中可能和蛋黄的贴合性不好。)

    广式蛋黄月饼的做法 步骤2
  3. 在搓揉好的馅料中间,用大拇指压一个小坑

    广式蛋黄月饼的做法 步骤3
  4. 在小坑里放上蛋黄,左手大拇指按住蛋黄,右手的虎口向上收拢馅料

    广式蛋黄月饼的做法 步骤4
  5. 以步骤4的手势继续收拢馅料

    广式蛋黄月饼的做法 步骤5
  6. 直到馅料完全贴合着包住蛋黄

    广式蛋黄月饼的做法 步骤6
  7. 把包好蛋黄的馅料搓圆搓光滑

    广式蛋黄月饼的做法 步骤7

广式蛋黄月饼的做法2 

  1. 把分割好的皮料放在手心,搓揉圆滑

    广式蛋黄月饼的做法 步骤1
  2. 用右手手掌的肉垫垫在左手心上把皮料压扁

    广式蛋黄月饼的做法 步骤2
  3. 放上做好的馅——哇!好巨大

    广式蛋黄月饼的做法 步骤3
  4. 其实这一步是我嘛嘛的做法,她一定要把皮料翻过来操作,让皮料包住半个馅料后再把它翻过来。其实我的做法就是象刚才制作馅料裹蛋黄一样,左手的食指将皮料往上推,右手的虎口帮助左手把推上来的皮料“爬”上馅料,一“爬”一边转动整个皮+馅料。动作示范见图其实也无所谓哪种做法更加正确,只要最后能让皮料均匀“爬”满整个馅料,你就是最成功的

    广式蛋黄月饼的做法 步骤4
  5. 我嘛嘛一定要让皮“爬”了半个馅以后才肯把它翻过来,哈哈

    广式蛋黄月饼的做法 步骤5
  6. 这一步才是“标准”动作了

    广式蛋黄月饼的做法 步骤6
  7. 皮料“爬”满整个馅料后,整理一下,让皮料更均匀

    广式蛋黄月饼的做法 步骤7
  8. 把包好的月饼坯子扔在面粉中——不要滚动它!防止沾过多的面粉

    广式蛋黄月饼的做法 步骤8
  9. 把月饼坯子取出,搓圆它,也是帮助面粉均匀的裹在整个月饼坯的表面

    广式蛋黄月饼的做法 步骤9
  10. 把处理好的圆圆的月饼坯搓长一些——为了方便放进月饼模具中不会碰坏边缘

    广式蛋黄月饼的做法 步骤10
  11. 每压制一个月饼之前,都要把月饼模子里倒些面粉

    广式蛋黄月饼的做法 步骤11
  12. 然后把面粉磕出来,让月饼模子里有一层很薄的面粉防粘即可;——这是很薄的一层粉粉哦

    广式蛋黄月饼的做法 步骤12
  13. 把搓长的月饼坯子一端放进月饼模子中——注意四周不要碰到月饼模子,以免破皮

    广式蛋黄月饼的做法 步骤13
  14. 把月饼模对着油布,连着月饼坯子垂直的放下,左手稳定住月饼模子不要移动,右手平稳的放在手柄上,用力均匀的按下,要用力的按压到底,压到底之后,右手按着手柄轻轻的左右摇一下,保证整个月饼的形状完整

    广式蛋黄月饼的做法 步骤14
  15. 改变手势,两手稳定住月饼模,平稳垂直的把月饼模往上提,直到月饼完整的留在油布上,才可以将月饼模往旁边移开

    广式蛋黄月饼的做法 步骤15
  16. 压制好的月饼坯

    广式蛋黄月饼的做法 步骤16
  17. 烤箱预热220度,在月饼坯上刷一层清水,立刻入炉

  18. 分钟后取出,在饼坯的四周涂上全蛋液,在表面的“拍”上全蛋液

  19. 为了保证花纹的清晰,在饼坏表面涂全蛋液,只要侧放刷子,轻轻“拍打”着,让饼坯突起的花纹上沾上全蛋液就可以了,不用刷

  20. 分钟后取出,再重要步骤2——在饼坯的四周涂上全蛋液,在表面的“拍”上全蛋液

  21. 继续烤焙5分钟,即可出炉

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