蒸烤古典巧克力蛋糕

8.2
综合评分
大家对这个菜谱的评价(15 份)
好极了
12
挺好
2
一般
1

简介

蒸烤古典巧克力蛋糕 15cm蛋糕圆模(方子出自于小嶋RUMI)

用料  

巧克力 66g(书上要求是可可脂60~65和50~55的2:1的比例~欢全用了56%的巧克力,一样美味)
无盐黄油 44g(可以的话用发酵黄油)
纯可可粉 37g,2
鲜奶油 37g
卵黄 44g,1
砂糖 44g,3
薄力粉 12g,2
卵白 94g,3

蒸烤古典巧克力蛋糕的做法  

  1. 卵白放进冷藏里面冷藏

  2. 模子的周围和下面颠上烤纸。(我用的是三能硬膜的六寸慕司圈,底部用双层锡纸包住,双层锡纸比单层锡纸防漏性能好过太多,强裂建议使用双层锡纸。)

  3. 2的材料用筛子过筛。(我没有事先过筛,我是直接筛进巧克力溶液中)

  4. 巧克力切碎

  5. 烤箱预热170度

  6. 把材料1的蛋黄与糖坐热水混合打至发白

  7. 巧克力和黄油隔水坐融, 巧克力温度到达40到45度左右之后就及时把搅拌盆从热水中取出

  8. 将打发的蛋黄与溶化的巧克力黄油混合

  9. 鲜奶油隔水坐融到人肌肤的温度(36度),紧接着把鲜奶油加进去巧克力混合液中搅拌均匀

  10. 过筛的粉类加进步骤5里面用打蛋器搅拌。(室温在15度以下的话用保鲜膜盖上放在暖和点的地方待用)

  11. 卵白打发到有光泽而不糙,挺起小角的那种感觉

  12. 在步骤6的盆子里面加进1/3量的蛋白,用打蛋器搅拌均匀

  13. 换成橡皮刀,把剩余的蛋白全部加进步骤8里面

  14. 搅拌30到40回,直到出现光泽

  15. 倒进模子里面,摇晃模子使面糊表面均匀

  16. 烤盘上注入热水,烤20到22分钟,20分钟左右的时候用竹签在有气孔的地方插进去,拔出来之后如果竹签上沾满了面糊的话,(像豆沙一样的感觉)就可以拿出来了~不要烤过头了~ 可以说是半生状态~

  17. 从烤箱拿出来之后在蛋糕架上冷却,粗热去了之后整个模子进冷冻里面冷冻

小贴士

步骤一——我做这个蛋糕时一边看步骤一边做,结果看得昏了头,忘了做这一步,结果在上图3中可以看到,我直接把没打散的蛋黄加入了巧克力糊,所以在调整步骤时,我把这一步列为第一步,因为这一步对蛋黄的温度要求并不严格,隔水加热打发,只是为了更快的打发蛋黄而已,蛋黄打发好以后室温加入巧克力,对巧克力溶液的影响并不大,所以我认为可以放在第一步进行,请大家以我为鉴。

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