请教几个问题哈,我看了几个冷藏中种的方子,都是一次把酵母下到种里,为什么亲这个只下1/5的酵母到种里,这两个有什么区别呢?
我前天用这个方法冷藏了一天,感觉种没有发起来,是不是酵母放少了?
还有昨天我用冷藏中种做的面包,没有揉到出膜就开始起泡,我就直接把面团放进0度的冰箱了,今天早上看已经发了1倍大了,晚上做的话需要继续揉到出膜吗?还是整整形就可以烤了?
原谅我,新手的问题真的很多,求赐教
作者回复
2013-06-20
呵呵,没关系啦~大家都是熟能生巧的嘛。以下是个人学习观点啊~我认为是这样的:所谓中种,就是部分的面和水保证了酵母进行2次发酵。(直接法是将全部的面和水保证酵母2次发酵)这样做既保证了酵母满足发酵两次的客观要求,又使得面粉充分的吸收了水分,充分发挥了中种法的优势(省时、柔软)。关于酵母粉的用量问题哈:首先要确定发酵环境,室温发酵使用全部酵母和冷藏发酵(时间较长)使用1/5的酵母都是为了保证中种面团膨胀至4-4.5倍(不要担心会过酸,以为主面团中还会加入面粉、液体稀释),如果冷藏过夜(12h)发酵加入全部酵母会使得中种面团膨胀过大大大吧。。。中种面团不加糖份也是控制面团发酵程度的~冷藏中种没发起来,确定不是酵母粉失活的话那就多加些,木有关系。呵呵。
发酵好的中种面团不用回温,直接撕成小块和主面团材料用后油法一起揉出膜(小餐包至扩展阶段,土司至完全阶段),分割,保鲜膜覆盖好松弛,整形,进行二次发酵,表面装饰,入炉,出炉,脱模,表面散热,装入保鲜袋留一点点小口等彻底晾凉,室温密封保存即可!
呼~好累。。。
做了两次冷藏中种,面团根本就没有长大。可能就大了一丁点。导致我以为冷藏中种面团就是不长大的。。。二发的时候不管怎么努力的营造温度也长不大,做多发到5分满。做面包无力了。。全是矮子!好想哭,(考好后却拉丝好吃)楼主这些是自己写的还是有书呀?如果是书的话求推荐~
作者回复
2014-04-16
自己写的。。。你看看酵母是不是失活了。或是面团没有揉到完全阶段。
请问二次发酵室温就可以吗?还是跟直接法一样要求温度和湿度?
请问冷藏过夜之后的中种只发到1.5倍大,但是非常多的气孔,还有酒味,这是正常的吗?
非常感谢亲,回答的这么详细,还有我的最后一个问题能不能帮忙解答一下?O(∩_∩)O那天面现在还在冰箱,等着我回家拯救他呢
“还有昨天我用冷藏中种做的面包,没有揉到出膜就开始起泡,我就直接把面团放进0度的冰箱了,今天早上看已经发了1倍大了,晚上做的话需要继续揉到出膜吗?还是整整形就可以烤了?”
作者回复
2013-06-20
理论上如果说扔进冰箱的是主面团,那就相当于二次发酵已经完成了。如果还是用来做面包的话不太合适,用来烤披萨吧,做饼底用。排气。扎空。包上保鲜膜冷冻。随吃随铺料直接入炉烤就可以了,期间不用回温发酵。