关于中种法的那些事儿

简介

美式中种法(2倍大)+“七三法”:70%中种+30%主面团

用料  

中种面团
主面团

关于中种法的那些事儿的做法  

  1. 中种法:7成的面粉+7成的水(注1)+全部的酵母,简单揉成团(一般种面团搅拌均匀即可,不需揉至出筋),中种面团放入抹油的缸盆中,基本发酵摄氏26℃,膨胀至原来4-4.5倍大。将所有主面团材料慢慢加入中种面团中揉匀,揉至面筋扩张有筋性。中间发酵十五分钟,切割、滚圆。松弛15分钟,一次整形,松弛15分钟,二次整形,最后发酵摄氏38℃至完成,装饰,烘烤。

  2. 冷藏中种法:7成的面粉+7成的水+另外添加配方里酵母的1/5(注2),简单揉成团,装进塑料袋,压压平,放进冰箱冷藏室冰隔夜,将所有主面团材料慢慢加入种面团中揉匀,揉至面筋扩张有筋性。中间发酵十五分钟,切割、滚圆。松弛15分钟,一次整形,松弛15分钟,二次整形,最后发酵摄氏38℃至完成,装饰,烘烤。

小贴士

1. 严格说水份是以相对于中种面粉用量来计算,粗略算就差不多是总配方的7成。
2. 以总酵母用量为1%而言,冷藏中种先下0.2%,主面团仍下1%。冷藏中种因为发酵时间长,那个0.2%可视为额外添加的,到最后已没什么作用,所以主面团的酵母可维持原用量,不用减。
3. 一般用即发干酵母使用直接法做包时,不需要事先把酵母溶解。做中种时,因为揉面时间比较短,酵母可能不会完全溶解,可以先用温水化开酵母后再使用。
4.中种面团不要过度搅拌,只要粗略和成团就好。
5. 加了中种的面团筋性形成快也发的快,搅打时不要打过头。约8~9分筋就可,不需打到十分筋。
6.天热的时候做面包经常会用冰蛋冰水来控制面团的温度,中种揉面时间短,机器升温对面团的影响小,所以不要用冰蛋和冰水。如果用了,你会发现发酵非常慢。
7.中种面团已经发酵好了,加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以了,不需要非得再发酵到某个程度。
8. 最后发酵时也要小心控制,不要发过头。一般带盖吐司要发到8分满,不带盖要发到9分满,「中种法」大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高,面团超有力,真的是5分满就可入炉,出炉照常满模。

关于中种法的那些事儿的留言

  • 蘑蘑哒  2年前  
    3
    做了两次冷藏中种,面团根本就没有长大。可能就大了一丁点。导致我以为冷藏中种面团就是不长大的。。。二发的时候不管怎么努力的营造温度也长不大,做多发到5分满。做面包无力了。。全是矮子!好想哭,(考好后却拉丝好吃)楼主这些是自己写的还是有书呀?如果是书的话求推荐~
    作者回复 2年前  
    自己写的。。。你看看酵母是不是失活了。或是面团没有揉到完全阶段。
  • 呀_杨那个小羊  2年前  
    2
    请问二次发酵室温就可以吗?还是跟直接法一样要求温度和湿度?
    作者回复 2年前  
    二发同直接法
  • 大烧鱼  3年前  
    2
    请问一下冷藏中种的面团是不是需要很软?
    作者回复 3年前  
    不是啊。
  • 贝太的小煮意  3年前  
    1
    请教几个问题哈,我看了几个冷藏中种的方子,都是一次把酵母下到种里,为什么亲这个只下1/5的酵母到种里,这两个有什么区别呢?
    我前天用这个方法冷藏了一天,感觉种没有发起来,是不是酵母放少了?
    还有昨天我用冷藏中种做的面包,没有揉到出膜就开始起泡,我就直接把面团放进0度的冰箱了,今天早上看已经发了1倍大了,晚上做的话需要继续揉到出膜吗?还是整整形就可以烤了?
    原谅我,新手的问题真的很多,求赐教
    作者回复 3年前  
    呵呵,没关系啦~大家都是熟能生巧的嘛。以下是个人学习观点啊~我认为是这样的:所谓中种,就是部分的面和水保证了酵母进行2次发酵。(直接法是将全部的面和水保证酵母2次发酵)这样做既保证了酵母满足发酵两次的客观要求,又使得面粉充分的吸收了水分,充分发挥了中种法的优势(省时、柔软)。关于酵母粉的用量问题哈:首先要确定发酵环境,室温发酵使用全部酵母和冷藏发酵(时间较长)使用1/5的酵母都是为了保证中种面团膨胀至4-4.5倍(不要担心会过酸,以为主面团中还会加入面粉、液体稀释),如果冷藏过夜(12h)发酵加入全部酵母会使得中种面团膨胀过大大大吧。。。中种面团不加糖份也是控制面团发酵程度的~冷藏中种没发起来,确定不是酵母粉失活的话那就多加些,木有关系。呵呵。
    发酵好的中种面团不用回温,直接撕成小块和主面团材料用后油法一起揉出膜(小餐包至扩展阶段,土司至完全阶段),分割,保鲜膜覆盖好松弛,整形,进行二次发酵,表面装饰,入炉,出炉,脱模,表面散热,装入保鲜袋留一点点小口等彻底晾凉,室温密封保存即可!
    呼~好累。。。
  • 花落ヽ莫相離  3年前  
    0
    师傅您好,我是开面包厂的现在也想做二次发酵的面包,请问您能到我们厂指导一下吗。我的电话13414003190 游先生
    作者回复 3年前  
    。。。北京?q529280650
  • 蜜思埃蕾棻  3年前  
    0
    请问冷藏过夜之后的中种只发到1.5倍大,但是非常多的气孔,还有酒味,这是正常的吗?
    作者回复 3年前  
    嗯~可以用了!
  • Ocean@Angel  3年前  
    0
    中种面团放冰柜冷藏冻住了怎么办?想做椰蓉吐司
    作者回复 3年前  
    回温。。。
  • 贝太的小煮意  3年前  
    0
    非常感谢亲,回答的这么详细,还有我的最后一个问题能不能帮忙解答一下?O(∩_∩)O那天面现在还在冰箱,等着我回家拯救他呢
    “还有昨天我用冷藏中种做的面包,没有揉到出膜就开始起泡,我就直接把面团放进0度的冰箱了,今天早上看已经发了1倍大了,晚上做的话需要继续揉到出膜吗?还是整整形就可以烤了?”
    作者回复 3年前  
    理论上如果说扔进冰箱的是主面团,那就相当于二次发酵已经完成了。如果还是用来做面包的话不太合适,用来烤披萨吧,做饼底用。排气。扎空。包上保鲜膜冷冻。随吃随铺料直接入炉烤就可以了,期间不用回温发酵。

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