上海炒酱

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简介

在上海,饭店里的「八宝辣酱」算是一道特色菜,而平常人家的餐桌上,「炒酱」就是一道传统菜;区别在于用料的讲究与随意。

用料  

猪腿肉
水发香菇
冬笋
马桥香干
开洋
花生米
甜面酱
家常辣酱
白砂糖

上海炒酱的做法  

  1. 将猪肉切成1.5cm见方的肉丁,用盐、料酒和少许淀粉抓匀放置片刻;开洋用黄酒浸泡至软,入锅蒸15分钟备用;

  2. 冬笋切丁焯水;豆干切丁;香菇泡发切丁;花生米用油炒熟放至冷却;

  3. 起油锅先煸炒肉丁,再放入香菇煸炒;分别加入冬笋丁、开洋和豆干一起炒;

  4. 调入甜面酱、家常辣酱和糖,加入与全部材料齐平的水,不断翻炒至酱汁起稠便可熄火;待基本冷却后加入花生米拌匀即可。

小贴士

肉丁不要切得太小,炒熟后会收缩;不用开洋可以用上好浆的虾仁;花生米也可以用温水浸泡后去衣,不过用油氽熟的就是香脆口感;上海炒酱最好用本地的豆瓣酱、甜面酱和辣酱,这样更能体现上海风味;炒酱的浓稠度是靠油、酱和糖作用的,最好不要勾芡,芡汁容易影响菜肴的口味,上海菜的浓油赤酱大多不是靠勾芡而成的。
这次我在炒酱里加了一点火锅年糕(切成丁),效果出奇的好,大家像寻宝似的拼命找年糕吃;想像一下,QQ糯糯的年糕丁裹着酱汁,肯定会好吃的;因为是超出传统习惯的材料,所以没有加入用料里,供参考。

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