软炸虾仁

8.7 综合评分
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鲜嫩的虾仁,酥脆的外皮,绝对是人见人爱的家常菜,而且尤其受到小朋友的喜欢哦!

用料  

虾仁 400g
1/2小勺
料酒 1小勺
鸡蛋 1个
干淀粉 1.5大勺
面粉 1.5大勺
食用油 适量

软炸虾仁的做法  

  1. 虾仁自然解冻后,洗净挑去虾线(有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线,但还是要检查一下,去除残留);

    软炸虾仁的做法 步骤1
  2. 加入盐和料酒,带上一次性手套,给虾仁“按摩”(抓匀),腌制5分钟;

    软炸虾仁的做法 步骤2
  3. 加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉;先各加入1大勺,在视情况调整;

    软炸虾仁的做法 步骤3
  4. 继续“按摩”,时间长一点儿,要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度:太干了,可以稍微加点儿水;太稀了,可以加点儿粉;

    软炸虾仁的做法 步骤4
  5. 挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠,否则炸出来的虾仁酥皮太厚,就不好吃喽。挂糊后,静置5到10分钟,让虾仁“休息”一下;

    软炸虾仁的做法 步骤5
  6. 起油锅,中火,热锅入凉油,再加热一会儿,用筷子试油温:干净无水的筷子,放进锅中,如果筷子周围出现小气泡,速度较慢,说明油温不够;如果气泡大并快速泛起,还发出快速的“噼啪”声,说明油温高了;如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快,油爆声平和,说明油温刚刚好;

    软炸虾仁的做法 步骤6
  7. 快速单个下入虾仁,单个下——保证不粘连,快速——保证成熟度一致;

    软炸虾仁的做法 步骤7
  8. 全部下入后,立即反面,炸制颜色金黄偏淡时,开大火冲炸几秒钟,同时快速反面;

    软炸虾仁的做法 步骤8
  9. 这是肯定是金黄色了,立即捞出,沥干油脂;

    软炸虾仁的做法 步骤9
  10. 放在吸油纸上吸去多余油脂,装盘上桌。

    软炸虾仁的做法 步骤10
  11. 上桌,做椒盐食用。

    软炸虾仁的做法 步骤11

小贴士

一、选料:优质单冻生虾仁。

   虾仁不同于鲜虾,凭直观基本就能判断优劣。市场鱼龙混杂,假冒伪劣、以次充好比比皆是,擦亮眼睛选虾仁十分重要。一般自然解冻后,肉质硬挺、色泽鲜亮就是品质比较好的了,可是,那个商家会让咱先解冻再购买呢?因此,靠谱的做法是到正规商家购买品牌虾仁。一定要用生虾仁哦,熟虾仁不适合做软炸虾仁。

   二、入味:尽量少用调味料,先腌制,后挂糊。

虾仁本身味道鲜美,如果用多了调味料,反而会破坏虾仁的味道,所以一点点盐、一点点料酒足够。先腌制一会儿,让虾仁入味,再挂糊上浆,是我的一贯做法。需要注意的是,腌制时间不可过长,否则虾仁口感就会老。

   三、挂糊:主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉,掌握一个关键比例。

用鸡蛋,炸出来的酥皮薄而酥松,颜色金黄,特别有质感;最重要的是挂糊的粉,面粉和干淀粉混合使用,比例是1:1,这是黄金比例哦,跟一位大厨学来的,十分靠谱。

   四、炸制:油温稍高,下料迅速,成熟一致;炸制时间不要太长,最后冲炸几秒,立即起锅。   

   做软炸虾仁,我一般不会复炸,因为虾仁肉质鲜嫩,非常容易成熟,如果复炸恐怕掌握不好火候,很容易将虾仁炸老。所以,炸制时,油温稍高控制在6、7成热(试油温的方法,在步骤中详解),下料一定要迅速,炸制时间不可过长,出国前开大火冲一下,立即出锅,保证虾仁成熟度一致。关键一点,虾仁出锅后再关火,否则虾仁吃油,口感会十分油腻。最后冲炸,也是为了把虾仁中的油脂逼出来一部分。

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