门钉肉饼

8.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(16 份)
好极了
13
挺好
2
一般
0
58
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简介

天下美食,只要到了北京好像就会花样翻新,花样一翻新,大都又会和宫廷沾点儿边儿。到底是长期的“天子脚下”, 连吃都有“霸气”。譬如普通的馅饼,到了北京就会做成城门楼门钉的样子,故名“门钉肉饼”,据说也是宫廷厨师创新、得到过慈禧老佛爷的赏识。

   其实,这一款馅饼可不仅仅是模样和名字的变化,那皮薄馅大、皮酥肉香,尽可称得上是馅饼中的“旗舰号”。掌握几个小窍门,在家做也不难——

用料  

面粉 250g
160g(加减)
牛肉 250g
香葱 125g
老抽 1/2小勺
姜末 1小勺
五香粉 1小勺
十三香 1小勺
小勺
鸡蛋 1个
葱姜水 适量
干黄酱 1/2小勺
芝麻酱 1/2小勺

门钉肉饼的做法  

  1. 葱姜切段,平刀拍松,冲入滚水浸泡至水凉透;

    门钉肉饼的做法 步骤1
  2. 滤出葱姜不用,加入黄酱和芝麻酱,搅拌均匀备用;

    门钉肉饼的做法 步骤2
  3. 牛肉剁成馅儿(当然也可以买现成的肉馅),

    门钉肉饼的做法 步骤3
  4. 加入姜末,老抽,五香粉,十三香和盐,顺同一方向拌匀;

    门钉肉饼的做法 步骤4
  5. 少量多次加入葱姜酱水,并顺同一方向不停搅打至上筋;

    门钉肉饼的做法 步骤5
  6. 加入鸡蛋;

    门钉肉饼的做法 步骤6
  7. 仍顺原来的方向,搅拌均匀后,盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上;

    门钉肉饼的做法 步骤7
  8. 包之前,将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。

    门钉肉饼的做法 步骤8
  9. 面粉中加入凉水,先搅拌成雪花状;

    门钉肉饼的做法 步骤9
  10. 再揉匀成面团,盖上湿布醒30分钟;

    门钉肉饼的做法 步骤10
  11. 下剂,擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮;

    门钉肉饼的做法 步骤11
  12. 包馅儿,尽量多包吧,至少不能少于面皮的重量;

    门钉肉饼的做法 步骤12
  13. 先包成包子状;

    门钉肉饼的做法 步骤13
  14. 收口朝下,双手抱住包子,边转动边往里收,收成需要的厚度即可。

    门钉肉饼的做法 步骤14
  15. 烧热平底锅,放入适量食用油,铺满锅底即可,小火放入做好的饼胚,收口面朝上;

    门钉肉饼的做法 步骤15
  16. 烙至表面上了火色后翻面

    门钉肉饼的做法 步骤16
  17. 待另一面也上火色后,可以加入少许开水,加锅盖焖蒸一会儿;

    门钉肉饼的做法 步骤17
  18. 水烧干后,再次翻面、翻面……,烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来,排队滚边,让周边也变得金黄酥脆即可。

    门钉肉饼的做法 步骤18

小贴士

一,皮和馅的比例:1:1。甚至馅儿更多,否则就达不到皮薄馅大的要求;

   二,面和水的比例:5:3—3.5。要想多包馅,面皮就要和得软一些,软到和耳垂差不多;软还要有一定的筋度,否则会露馅,所以又要揉透、醒透;

   三,给馅儿提香:加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿,把肉的香气儿充分提出来,与别的馅饼相比,可谓独具特色;

   四,馅儿里加鸡蛋,让馅儿更容易抱成团;

   五,调好的馅儿要冷藏,使馅儿更粘稠,包的时候才硬挺,更容易出形;

   六,包之前再加葱花,而且葱花不用拌开,与肉馅儿搭配着包就行,葱花才不会出水,烙熟后葱花还是绿的;

   七,做成门钉状,也就是小而厚,直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候,不是像其它馅饼一样拍扁,反而是往里收;

   八,烙饼时烙与蒸结合,于是得加水,有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。

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