酥炸藕合

猪肉剁碎，直接加入切碎的葱姜，继续剁均匀；

少量多次加入清水，边剁边使清水与肉馅儿混合均匀，成细腻的肉糜；

放入大碗，顺一个方向搅打至上筋，即搅打有些困难、肉馅抱团；

加入鸡蛋，仍顺原来的方向，搅拌均匀；

加入其他调味料和干淀粉，继续顺原来的方向搅拌均匀；

肉馅即成。

莲藕洗净去皮，从一边儿切去薄薄的一小片，让这一面变平整，朝下放在案板上。可以让莲藕在案板上站稳，防止莲藕滚动伤手；

片藕合：先切一刀别切断，在技术允许的情况下，尽量切得低一点儿；

第二刀切断，成夹状；

切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻；

将肉馅填进藕夹：筷子或抹刀是平着进去的，肉馅是抹进去的，有效防止藕夹折断；

万一、偶尔断了，没关系，用肉馅沾起来，挂上糊炸好后看不出来的。

面粉和糯米粉及少许盐放进大碗，加入清水，别一次全加进去，留一点儿最后调整；

搅拌均匀；

利器来了：加入啤酒；

搅拌均匀，炸糊即成。浓稠度：用蛋抽挑起来，能够迅速滴落，蛋抽上还能挂住糊，就差不多；如果太稠，可以再加点儿水调整一下；如果太稀了，也可以再加点儿面粉调整一下。（炸糊的浓稠度，决定藕合外皮的薄厚。这是一个无法描述的问题，也有个人的口味问题，多试几次必成）

填好馅的藕夹，先裹一层干面粉，再抖去多余的面粉；这一步可以使藕合与炸糊更贴合，防治藕合从外皮中脱出来；

放进炸糊中均匀挂糊；

中火加热炒锅，热锅入凉油，再加热一会儿至五六成热（170°到180°）；可以用炸糊试一下：滴进1、2滴炸糊，如果炸糊黏在锅底、要过一会儿才能浮起来，说明油温不够；如果炸糊能立即浮起，颜色是白色，说明油温差不多；如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉，而且马上变色，说明油温高了；

下入挂糊的藕夹，控制火候，可以将火略调小一点儿，适时翻面；

炸到藕夹两面变硬，筷子划上去觉得硬硬的感觉，就熟了，这时应该还没上色；捞出来控油；

调成中大火，升高油温，至锅底迅速翻上大油纹，下入藕夹复炸；

、迅速反面，时间不超过20秒；

至两面金黄酥脆，迅速捞出，放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘即可！