酥炸藕合

9.0
综合评分
大家对这个菜谱的评价(12 份)
好极了
11
挺好
1
一般
0
146
人做过这道菜

简介

皮酥、藕脆、馅儿香的炸耦合,成败的关键在于酥炸糊,加点儿啤酒试试,保证让你的藕合又酥又脆,放到凉也口感不变!

用料  

莲藕 1节
猪肥瘦肉 100g
葱姜 适量
少许
生抽 1小勺
老抽 1/2小勺
胡椒粉 1小勺
鸡蛋 半个
清水 150ml
干淀粉 1小勺
芝麻酱 少许
面粉 50g
糯米粉 50g
啤酒 30ml

酥炸藕合的做法  

  1. 猪肉剁碎,直接加入切碎的葱姜,继续剁均匀;

    酥炸藕合的做法 步骤1
  2. 少量多次加入清水,边剁边使清水与肉馅儿混合均匀,成细腻的肉糜;

    酥炸藕合的做法 步骤2
  3. 放入大碗,顺一个方向搅打至上筋,即搅打有些困难、肉馅抱团;

    酥炸藕合的做法 步骤3
  4. 加入鸡蛋,仍顺原来的方向,搅拌均匀;

    酥炸藕合的做法 步骤4
  5. 加入其他调味料和干淀粉,继续顺原来的方向搅拌均匀;

    酥炸藕合的做法 步骤5
  6. 肉馅即成。

    酥炸藕合的做法 步骤6
  7. 莲藕洗净去皮,从一边儿切去薄薄的一小片,让这一面变平整,朝下放在案板上。可以让莲藕在案板上站稳,防止莲藕滚动伤手;

    酥炸藕合的做法 步骤7
  8. 片藕合:先切一刀别切断,在技术允许的情况下,尽量切得低一点儿;

    酥炸藕合的做法 步骤8
  9. 第二刀切断,成夹状;

    酥炸藕合的做法 步骤9
  10. 切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻;

    酥炸藕合的做法 步骤10
  11. 将肉馅填进藕夹:筷子或抹刀是平着进去的,肉馅是抹进去的,有效防止藕夹折断;

    酥炸藕合的做法 步骤11
  12. 万一、偶尔断了,没关系,用肉馅沾起来,挂上糊炸好后看不出来的。

    酥炸藕合的做法 步骤12
  13. 面粉和糯米粉及少许盐放进大碗,加入清水,别一次全加进去,留一点儿最后调整;

    酥炸藕合的做法 步骤13
  14. 搅拌均匀;

    酥炸藕合的做法 步骤14
  15. 利器来了:加入啤酒;

    酥炸藕合的做法 步骤15
  16. 搅拌均匀,炸糊即成。浓稠度:用蛋抽挑起来,能够迅速滴落,蛋抽上还能挂住糊,就差不多;如果太稠,可以再加点儿水调整一下;如果太稀了,也可以再加点儿面粉调整一下。(炸糊的浓稠度,决定藕合外皮的薄厚。这是一个无法描述的问题,也有个人的口味问题,多试几次必成)

    酥炸藕合的做法 步骤16
  17. 填好馅的藕夹,先裹一层干面粉,再抖去多余的面粉;这一步可以使藕合与炸糊更贴合,防治藕合从外皮中脱出来;

    酥炸藕合的做法 步骤17
  18. 放进炸糊中均匀挂糊;

    酥炸藕合的做法 步骤18
  19. 中火加热炒锅,热锅入凉油,再加热一会儿至五六成热(170°到180°);可以用炸糊试一下:滴进1、2滴炸糊,如果炸糊黏在锅底、要过一会儿才能浮起来,说明油温不够;如果炸糊能立即浮起,颜色是白色,说明油温差不多;如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉,而且马上变色,说明油温高了;

    酥炸藕合的做法 步骤19
  20. 下入挂糊的藕夹,控制火候,可以将火略调小一点儿,适时翻面;

    酥炸藕合的做法 步骤20
  21. 炸到藕夹两面变硬,筷子划上去觉得硬硬的感觉,就熟了,这时应该还没上色;捞出来控油;

    酥炸藕合的做法 步骤21
  22. 调成中大火,升高油温,至锅底迅速翻上大油纹,下入藕夹复炸;

    酥炸藕合的做法 步骤22
  23. 、迅速反面,时间不超过20秒;

    酥炸藕合的做法 步骤23
  24. 至两面金黄酥脆,迅速捞出,放在吸油纸上吸去多余油脂,装盘即可!

    酥炸藕合的做法 步骤24

小贴士

1、皮酥:关键材料——啤酒。

   酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊,一半面粉、一半糯米粉,少许一点点儿盐,两大勺啤酒!其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替,而啤酒就是膨松剂,其效果绝不亚于泡打粉,却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋,保证又酥又脆,放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完,第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。

   2、藕脆:清水浸泡。

   藕合尽量片得薄,先用清水清洗,再浸泡片刻,既可以洗去多余的淀粉,又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞,而是“抹”进去;

   3、馅儿香、软、糯:清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。

   清水打馅儿,不要太多,但一定要上筋;一点儿芝麻酱增香;一点儿鸡蛋液提鲜;最重要加点儿干淀粉。为什么?如果放香油长时间加热会香味尽失,所以用芝麻酱代替,比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类,用鸡蛋同样提鲜;干淀粉吸收水分,又能使水分保持在馅儿里,保证馅儿软糯不出水,而且更容易抱团。

   4、酥炸的技巧:炸两遍,专业叫法为“复炸”。

   第一遍低温炸熟,第二遍高温炸酥上色。

   这是一般油炸食品的常规做法。保持油温,控制火候——第一遍中小火,保持较低的温度,使藕合内部熟透;第二遍中大火,油温稍高,快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸,外皮不脆;如果一直用大火高温炸,则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些,降低油脂含量。

酥炸藕合的留言

暂无作者回复的留言,查看全部1条留言

参照这个菜谱,大家做出 152 个作品

 
该菜谱创建于
4302 收藏

作者芹意的其他菜谱