麻婆豆腐

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简介

此乃川味经典家常菜。我的创意,用猪肉末,并在肉末中加了虾仁茸,味道更加鲜香,口感更爽滑。

用料  

南豆腐 500g
猪肉 100g
虾仁 50g
大蒜 3瓣
青蒜 3根
郫县豆瓣 2大勺
川味豆豉 1大勺
黄酒 100ml
水淀粉 适量
花椒粉 适量
酱油 2大勺
花生油 2大勺
鸡汤 1小碗
少许

麻婆豆腐的做法  

  1. 豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿,放入淡盐水中浸泡15分钟;

    麻婆豆腐的做法 步骤1
  2. 沥干水分备用;

    麻婆豆腐的做法 步骤2
  3. 猪肉和虾仁一起细细斩成肉末;

    麻婆豆腐的做法 步骤3
  4. 大蒜剁成末,青蒜苗洗净切碎;

    麻婆豆腐的做法 步骤4
  5. 起炒锅,放入花生油,热锅凉油爆炒肉末;

    麻婆豆腐的做法 步骤5
  6. 至肉末水分靠干、表面呈金黄色,下入郫县豆瓣酱,改中小火,慢慢煸炒至出红油;

    麻婆豆腐的做法 步骤6
  7. 下入川味豆豉,继续煸炒至出香味;

    麻婆豆腐的做法 步骤7
  8. 下入一半蒜末,煸炒均匀至出香味;

    麻婆豆腐的做法 步骤8
  9. 下入鸡汤和黄酒;

    麻婆豆腐的做法 步骤9
  10. 待汤汁沸腾后,下入酱油;

    麻婆豆腐的做法 步骤10
  11. 加入少许盐调味,如果用了较多的豆瓣酱和豆豉,就不要再放盐了;我每样只用一勺,就只放了不到1/3小勺的盐;

    麻婆豆腐的做法 步骤11
  12. 将汤汁搅拌,烧开后下入豆腐;这时就不要再用锅铲了,晃动炒锅,使豆腐分布均匀,待锅中沸腾后,改小火煮5分钟左右;

    麻婆豆腐的做法 步骤12
  13. 少量多次慢慢加入水淀粉,调出适合或是自己喜欢的浓度;

    麻婆豆腐的做法 步骤13
  14. 待汤汁慢慢收浓时,再次晃动炒锅,使汤汁分布均匀;

    麻婆豆腐的做法 步骤14
  15. 关火起锅,倒入盘中,撒上一层花椒粉;

    麻婆豆腐的做法 步骤15
  16. 再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末,即可上桌。

    麻婆豆腐的做法 步骤16

小贴士

首先:豆腐,我选南豆腐,又称嫩豆腐,即以“石膏”做凝固剂而成的豆腐。其特点是色泽白,质地软嫩、细腻,口感清香,在麻婆豆腐中,最能体现白、嫩、烫、活的特点。北豆腐,也就是老豆腐,虽然豆香更浓郁,但是质地过于老硬,不适合做麻婆豆腐;内酯豆腐水分太大,一碰就碎,更是想也甭想。

   其次:肉末,我用猪肉加虾仁。这可能是最不“正宗”的了。一般菜谱会用牛肉末,我试过之后,发现用猪肉更香、更滑,尤其是稍微带点儿肥膘的猪肉。再加入几个虾仁剁碎,更添无比鲜香,而且口感更加复杂综合,比用普通牛肉末更受欢迎。还有就是我从不买现成的肉馅,一定要自己剁肉馅,好在一道麻婆豆腐用不了多少肉馅,不费多大力气。

   第三:川菜的经典调味儿料——郫县豆瓣、川味豆豉、花(麻)椒粉,也有菜谱还会用到川椒或川椒粉,就我“叶公好龙”的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在调味料里了!郫县豆瓣和豆豉没啥好说,买去就是了,唯有花椒粉或麻椒粉,必得要新鲜,味道才够饱满,因此现焙现磨是少不了的。

   如何自制花椒粉?简单:花椒粒干焙至焦黄酥脆,放凉后用擀面杖研成末或用料理机磨成粉。严格来说,四川的麻椒更正宗,嘿嘿,我的口味,花椒就够了。超爱麻辣的,当然是川椒加麻椒!

   最后:水淀粉勾芡必不可少。我见过不少家庭不喜欢勾芡,认为水淀粉会增加菜品的热量。然而在这道菜中,不勾芡豆腐和肉末就会分离,不仅显得清汤寡水,而且味道大打折扣,令人一见便全无食欲。

   控制勾芡的浓度,少量多次,使汤汁粘稠、肉末均匀附着在豆腐上,就是最佳的状态。千万别一下子倒进去,量不够还可以再加,一旦过于粘稠成一锅浆糊就完蛋了。

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