葱烤大排

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简介

这是一道名副其实的上海本帮菜,浓油赤酱,在饭店的餐桌上慢慢失去了它的影子。在传统的上海老食客印象里,还留有它的影子。吃起来滋味无穷,首先是鲜美的大排肉和浓厚的酱汁,细细品味能感受到葱的香甜,剩余的汤汁用来拌饭更能食欲大增。

葱“烤”大排,这里的“烤”字不是烧烤的意思,意味“油炸、烧煮”,源自宁波语系,最为出名的是宁波名菜“宁波烤菜”。

烹饪制过程有点点小麻烦,需要经历拍松、腌制、煎炸、烤煮四个步骤。

用料  

大排
生抽、老抽、料酒、黑胡椒粉、糖等

葱烤大排的做法  

  1. 第一步:拍松
    大排肉洗净浸泡冷水去除血水。
    放在砧板上,用刀背将大排逐片拍松,起到肉质松嫩的作用。

  2. 第二步:腌制
    将拍松后的大排用料酒、生姜、一点点生抽腌制十分钟。

    葱烤大排的做法 步骤2
  3. 第三步:煎炸
    给大排裹上蛋清,拍上淀粉。
    油锅放入稍多的油,进行中温煎炸,一面略黄翻面继续煎炸。

    葱烤大排的做法 步骤3
  4. 第四步:烤煮1
    大排炸至微黄出锅。
    倒出一部分油,锅中剩小部分油,转小火,将葱放入锅底,加盖焖上2分钟。

    葱烤大排的做法 步骤4
  5. 第四步:烤煮2
    在葱上一次排摆上大排,倒入生抽、料酒、老抽、糖、黑胡椒粉、开水,大火煮沸后加盖转小火烤煮至汤汁较少即可。中间需要将大排翻面,以便均匀增色入味。

    葱烤大排的做法 步骤5

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